Panettone mandorlato con lievito madre | panettone con licoli o pasta madre solida

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Ingredienti per panettone da 1 kg
Primo impasto
Autolisi con:
315g di farina
55g di zucchero
100g di acqua
95g di lievito madre liquido ( oppure 70g di pasta madre solida aggiungendo però 30g in più di acqua )
Effettuare l’autolisi con gli ingredienti sopra indicati mescolando bene acqua e zucchero prima . Lasciar riposare 20 minuti.
Chiusura promo impasto con:
60g di tuorli
75g di burro freddo a cubetti

Secondo impasto
Primo impasto
5g di malto
45g di tuorli
60g di zucchero
13g di miele
La buccia di 1 limone
La buccia di 1 arancia
1 stecca di vaniglia
10g di acqua
3 g di sale
75g di burro
200g di sospensioni ( io ho utilizzato 140g di canditi di cedro e di arancia +60g di uvetta)

Ingredienti per la glassa
45g/50g di zucchero a velo
25g di albume
25 g di amido di mais
25g di farina di mandorle
(+zuccherini , mandorle e zucchero a velo per decorare prima di infornare )

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