Panettone Cioccolatoso impasto al cioccolato con lievito madre

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INGREDIENTI per panettone da 1kg

PRIMO IMPASTO
210g farina tecnica per panettone
65g di zucchero
110g di acqua
70g di lievito solido
55g tuorlo
80g burro da centrifuga
👉CONVERSIONE LI.CO.LI: 90g di lievito togliendo 20g di acqua sul primo impasto

GANACHE AL CIOCCOLATO
40g di cioccolato fondente 100%
50g di acqua

SECONDO IMPASTO
Primo impasto triplicato
50g di farina tecnica panettone
35g di acqua
2,5g di malto diastasico
35g di tuorlo
35g di zucchero
15g pasta d'arancia (link ricetta sotto👇)
13g miele
4g di sale
100g di burro
Ganache al cioccolato
230g di sospensioni cioccolato fondente e al latte
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00:00 INTRO
02:01 PRIMO IMPASTO
08:02 GANACHE CIOCCOLATO
09:04 SECONDO IMPASTO
20:52 PUNTATA STAGLIO PIRLATURA
23:57 LIEVITAZIONE IN PIROTTINO
25:32 SCARPATURA
25:31 COTTURA E RIPOSO
25:54 GLASSATURA
27:04 RISULTATO FINALE

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