Panettone tradizionale 2024 ricetta completa con lievito madre o Licoli

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👉Conversione per liocli: 90g di lievito togliendo 20g di acqua sul primo impasto

INGREDIENTI panettone da 1kg

Primo impasto:
Farina tecnica panettone 200g
Acqua 100g
Tuorlo d'uovo 70g
Zucchero 70g
Burro 80g
70g di pasta madre solida
(Oppure licoli 95g togliendo
20g sull'acqua del primo impasto)

Secondo impasto:

Primo impasto lievitato
Farina di forza 50g
Malto diastasico 4g
Zucchero 30g
Tuorlo 50g
burro 110g
Sale 3g
Acqua 20g
pasta d'arancia 20g
(Oppure mixare 13/15g di miele +la buccia di 2 arance e di 1 limone )
240g di canditi e uvetta / altre sospensioni a piacere

GLASSA ALLE MANDORLE
(Dosaggio per ogni panettone )
23g di zucchero a velo
13g di albume
13 g di amido di mais
13g di farina di mandorle
(+ zuccherini, mandorle e zucchero a velo sul panettone prima di infornare)
📼 Pasta d’arancia 🍊 ricetta semplice senza cottura
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👉Se propio volete provare con lievito di birra ( anche se il risultato non è per nulla paragonabile) potete fare un lievitino con lievito di birra per sostituire la dose del lievito madre in questo caso :22 acqua /45g farina / 1,5 lievito secco attivo oppure 4,5 g di fresco: 3/4h ha raggiunto il raddoppio e si può usare al posto del lievito Madre per avere un’alternativa.

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