La Veneziana con lievito madre processo passo passo

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INGREDIENTI PER OGNI GRANDE LIEVITATO DA 1 KG
PRIMO IMPASTO
farina tecnica per panettone 180 g
acqua 95g
Tuorlo 45g
lievito solido 60 g
zucchero 60 g
burro 70g

👉CONVERSIONE LI.CO.LI: 90g di lievito togliendo 20g di acqua sul primo impasto

SECONDO IMPASTO
farina 90g
malto 3g
acqua 50g
tuorlo 80g ( 40g nel composto iniziale e 40g a chiusura impasto)
zucchero 40g
burro da centrifuga 110g
sale 4g
pasta arancia 15g ( ricetta semplicissima sotto oppure la scorza di due arance, un limone e 13g di miele di acacia )
miele di Acacia 15g
220/230g di canditi agli agrumi

GLASSA ALLE MANDORLE
(Dosaggio per ogni panettone )
23g di zucchero a velo
13g di albume
13 g di amido di mais
13g di farina di mandorle
(+ zuccherini e zucchero a velo sul grande lievitato prima di infornare)

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00:00 INTRODUZIONE
03:35 PRIMO IMPASTO
05:25 LIEVITAZIONE PRIMO IMPASTO
09:10 SECONDO IMPASTO
15:00 PUNTATA STAGLIO E ULTIMA LIEVITAZIONE
22:05 GLASSA ALLE MANDORLE
22:27 COTTURA E RAFFREDDAMENTO
27:58 CONFEZIONAMENTO
28:50 TAGLIO E RISULTATO
29:38 SHELF LIFE E CONCLUSIONE

Video per cella di lievitazione…    • Cella di lievitazione fai da te per impasti  

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