可颂肉桂卷 | Croissant cinnamon rolls

Описание: 谢谢观看！这是一个用可颂面团制作的肉桂卷，并在顶部装饰意大利蛋白霜。
我希望可以尝试制作各种各样的肉桂卷，可颂面团虽然是包住黄油的酥皮面团，但是本身并不甜，肉桂馅料选用的“太古”金黄砂糖，甜度也不高，虽然这样已经足够美味，但我还是在肉桂卷的顶部抹了层意大利蛋白霜，意大利蛋白是用117°C高温糖浆注入蛋白中打发成型的蛋白霜，这样的做法对蛋白进行杀菌（如果你使用的不是可以生吃的鸡蛋），再来高温糖浆打发蛋白比直接用砂糖打发更加能够稳定蛋白的气泡，让蛋白霜变的比较细腻光泽又持久稳定。
总的说来，这是一个甜甜的，脆脆的，有肉桂的香味，又很浓郁的美式糕点面包。希望您喜欢观看这个视频，及享受自己制作的乐趣，谢谢。

材料 （约70g左右肉桂卷 6个量）

可颂面团

高筋面粉 140g
低筋面粉 60g
糖 20g
奶粉 4g
鲜酵母 6g
盐 4g
无盐黄油 20g
鸡蛋液 10g
水 96g

包裹用折叠黄油 100g

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肉桂馅涂片

无盐黄油 40g
太古金黄砂糖 60g
枫糖浆 5g
肉桂粉 7g
低筋粉 3g
香草精 1g

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意大利蛋白霜

鸡蛋白 一颗（30g）

砂糖 50g
水 18g


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装饰

炒杏仁片
枫糖浆
肉桂粉

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流程
可颂面团
混合所有食材成团，揉5分钟，室温发酵30分钟。30分钟后，将面团整成矩形状，放冰箱冷藏一夜（可先急冻15~20分钟，这样可以迅速冷却面团快速阻断发酵）
第二天，敲打冷黄油，使其变软，用烘焙纸包住擀成一个长方形。取出面团擀成足以包裹黄油的大小，之后将之包裹，缝隙处捏紧，劲量做到规整。
擀开面团成一个长方形，长为宽三倍左右，折叠三折，旋转90°将折叠一边朝右，放冰箱急冻12~15分钟，具体时间根据制作时的室温决定，室温越高冷冻时间适当延长，每增加1分钟需检查其硬软度。
重复擀开和折叠的步骤两次，（一共折了三次）完成最后一此折叠后，放冰箱冷藏1小时。（每一次擀开和折叠会加强面团的面筋，第三次延长冷藏的时间是为了给可颂面团足够的休息时间以松弛面筋）

肉桂馅涂片
与此同时，制作肉桂涂片，将材料混合搅拌即可。

组装肉桂卷
将可颂面团擀开成一个约20cmX30cm的长方形 ，若遇收缩擀不开的情况，可放冰箱继续休息30分钟。将边角修整齐，抹肉桂馅，用轮刀切分为3.5cmX27cm的长条状，6条，分别卷起来放进模具中。27°C~28°C最后发酵2小时，发酵发足，否则烤制会大量漏油，造成面团油腻。
发酵完毕，200°C 烤约15分钟

意大利蛋白霜

将砂糖和水用小锅煮至110°C，打发蛋白至一个“鸟嘴”的形状，待糖浆煮至117°C,将糖浆慢慢倒入打发成型的蛋白中，打发至温度冷却。