「牛もつの茶碗蒸し」〜食堂とだかのコース料理に欠かせない一品！戸高雄平が料理人を志したきっかけ、実は……。

Описание: 五反田ヒルズ「食堂とだか」のYouTubeチャンネルです。

2月に入ってもまだまだ寒い日が続きます。こんな日は、おうちで温かい料理を楽しみたいですよね。

そこで今回は、前回のレシピ「牛もつすき焼き」で余った牛もつを使って茶碗蒸しを作ってみました。その名も「牛もつの茶碗蒸し」（そのまんま）。

茶碗蒸しは本来あっさりした料理ですが、食堂とだかはモツを使って「攻め」ます！　実に戸高さんらしい料理に仕上がったので、食堂とだかのコース料理に欠かせない一品となりました。

モツの脂と出汁がしっかり出て、白米が欲しくなる茶碗蒸し。ぜひご家庭でもみんなで食べてみてください！

●牛もつの茶碗蒸し

＜材料＞（4人分）
卵（M玉）：2個
もつだし：360ml
牛もつmix：適量
にらあん：適量

＜作り方＞
1. 卵はしっかり溶き、卵1個に対してもつだし（※1）180mlを入れ、よく混ぜてザルでこす。
2. 耐熱の器にもつをスプーン1杯半ずつと1を4分の1 量ずつ注ぎ、ホイルをかけて蒸気の上がった蒸し器に入れ、弱火で10分ほど蒸す。にらあん（※2）をかける。

（※1）もつだしの材料と作り方
好みの一番だし：500ml
好みの牛もつ：250〜300g
（今回の使用：小腸150g、ギアラ100g）
（A）甘口しょうゆ、薄口しょうゆ：各大さじ2、にんにく（すりおろし）：1かけ分

1. 牛小腸は1cm角に切り、湯を沸かして霜降りする。圧力鍋にセンマイと浸るくらいの水と酒少々（分量外）を入れ、1時間ほど中火にかける。冷めたら水気をきり1cm角に切る。ギアラはしっかり洗って1cm角に切る。ハチノスは1cm角に切る。
2. 鍋にだしを入れて火にかけ、煮立ったらもつを入れ、アクをとりながら10分ほどコトコト煮る。
3. Aを加えて味をととのえ、ひと煮立ちさせ、もつを取り出し、だしと別々に冷ます。だしが冷めてくると表面に脂が固まるので、取り除く。

（※2）にらあんの材料と作り方（作りやすい分量）
にら：1束
一番だし：150ml（だしパックでもOK）
薄口しょうゆ：小さじ1
塩：少々
水溶き片栗粉：片栗粉小さじ1＋水大さじ1
1. にらは1束を細かく刻む。
2. 鍋にだしを入れて火にかけ、煮立ったら薄口しょうゆと塩を入れる。
3. 水溶き片栗粉を入れて、適度なとろみをつける。
4. 食べる直前に、にらを加えてさっと火を通し、茶碗蒸しの上にかける。好みですだちの皮をすりおろす。

▼「だし巻きたまご 」〜ちょっと贅沢に卵を7個使うよ！おいしい“一番だし”の取り方も動画でご紹介！
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※一番だしの作り方は「だし巻きたまご」回をご参照ください！


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●戸高雄平
1984年生まれ。 鹿児島県出身。 高校生の時に先輩に連れていってもらった店で茶碗蒸しの美味しさに魅了され、料理の世界へ。 地元・鹿児島県の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で研鑽を積み、2015年9月に独立。通称・五反田ヒルズで「食堂とだか」をオープンした。翌年には本店の向かいに「立呑みとだか」を開店し、「虎ノ門とだか」＠虎ノ門ヒルズ、「ここにもとだか」＠五反田JPビルディングと店舗を増やした。本店は現在、3年先まで予約が埋まっている。

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