04.La Cassatina napoletana_ITA

Описание: Benvenuti ad Artespressa, oggi prepariamo con voi la cassatina napoletana.
Le origini della ricetta della cassata napoletana sono incerte e ancora oggi dibattute.
Si narra che la sua nascita fu attribuita al pasticcere partenopeo Mario Scaturchio, che fu il primo a variare la ricetta della cassata siciliana, realizzando una preparazione più semplice e "leggera". Questa nuova versione si è poi diffusa in tutta la città di Napoli, diventando un dolce delle feste natalizie con il nome di cassata napoletana.
Qui ad Artespressa cerchiamo di utilizzare sempre prodotti del territorio e lavoriamo con i giovani che crescono con noi professionalmente.
Oggi in laboratorio ci sarà Alessio.
Per prima cosa, prendete nota degli ingredienti.
PAN DI SPAGNA
3 UOVA DA SEPARARE
60 g DI ZUCCHERO SEMOLATO
100 g FARINA 00
FARCITURA
400 g RICOTTA DI BUFALA
160 g ZUCCHERO
Q.B. GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE
COPERTURA
1 Kg DI ZUCCHERO FONDENTE (NASPRO)
50 g DI PASTA DI ZUCCHERO VERDE
Q.B. CONFETTURA DI ALBICOCCHE

Separiamo i tuorli dagli albumi, montiamo gli albumi con 30 gr di zucchero e i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero. Setacciamo la farina, aggiungiamola ai tuorli e mescoliamo. Aggiungiamo infine gli albumi montati a neve e mescoliamo dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontarli.
Trasferiamo il composto in una sac à poche con bocchetta liscia, ricopriamo la teglia con carta forno e formiamo delle cupolette ovali, in modo da farle sviluppare in altezza. Inforniamo a 165° C in forno statico preriscaldato per 15-20 minuti. In alternativa possiamo cuocere il pan di spagna in una teglia e copparlo dopo la cottura.

Mescoliamo la ricotta setacciata, o schiacciata con una spatola, e lo zucchero, alla fine aggiungiamo le gocce di cioccolato.
Per la realizzazione della cassata napoletana viene utilizzata solitamente la ricotta vaccina, al posto della ricotta di pecora, utilizzata per la ricetta siciliana. Noi proponiamo una versione con ricotta di bufala.
Prepariamo dei pezzettini di pasta di zucchero verde.
Tagliamo a metà le cupolette di pan di spagna, farciamo con la crema di ricotta la base e copriamo con l’altra metà. Mettiamo in superficie un pezzetto di pasta colorata aiutandoci con un po' di confettura di albicocche e congeliamo. Sciogliamo lo zucchero fondente in un pentolino fino a renderlo fluido. Quando le cassatine saranno ben fredde, glassiamo con lo zucchero fondente e lasciamole raffreddare.
A casa e da Artespressa
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