【フランス料理基礎】フランス料理の火入れ術「ブレゼ」を判りやすく解説！【魔法の調理法】| 京都フランス料理研究会×料理王国 |【青いけ 青池シェフ実演】

Описание: フランス料理技法、それは言葉としては幅広く知られていても、本質は知らないと言う方は多いのではないでしょうか。

京都フランス料理研究会と料理王国のコラボ企画として、正しい意味でのフランス料理技法を紐解いていく「フランス料理基礎技術検証講座」第五回をお送りします！

今回は「ブレゼ」をテーマにお送りします。

【担当料理人】
青いけ 青池 啓行(あおいけ ひろゆき)シェフ
【進行・解説】
ラ・ビオグラフィ 滝本 将博シェフ

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

★チャプター
0:00 オープニング
0:52 ブレゼとは？
3:12 お肉に塩を打つ
3:47 野菜を加熱する
8:06 肉の表面を焼き固める
9:23 食材を鍋に入れオーブンで火入れする
14:13 休ませたお肉を取り出す
17:25 盛り付け完成
18:42 ブレゼのまとめ


■分量
★豚肩ロースのブレゼ マスタードのソース
豚肩ロース 450g
塩 3.6g

玉ねぎ 90g
セロリ 20g
ニンニク 2片
タイム 2枝
ブイヨン 100cc
フォン・ド・ヴォー 45cc
生クリーム 30cc
ディジョンマスタード 15g
粒マスタード 20g
塩・白胡椒 少量

＜作り方＞
①豚肉は室温に戻しておく
②豚肉は塩だけしてリソレ(ブイヨンでデグラッセ)
③鍋でニンニク、玉ねぎ、セロリをソテーする
④ブイヨン、フォン・ド・ヴォー、タイム、豚肉を戻し入れる
⑤170℃のオーブンでブレゼ、7分火を入れ上下を裏返す
⑥また7分ブレゼ、そのまま6分くらいルポゼする。
⑦豚肉を取り出しアルミホイルで保湿し、ソースを濾す。
⑧鍋に戻し、マスタード、生クリームを入れアセゾネして味を調える。
⑨豚肉を戻し入れ、蓋をしてお客様へプレゼンする。
⑩カットして、ソースを引き皿に盛り、トウモロコシのパンケーキを添える。

★トウモロコシのパンケーキ
トウモロコシピューレ 400g
卵 2ヶ
薄力粉 90g
塩・牛乳 少量

＜作り方＞
①トウモロコシのピューレに薄力粉を入れ混ぜる。
②卵、塩を入れ混ぜ、牛乳で硬さの調整をする。
③テフロンパンで弱火で焼く。

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