料理人必見！フランス料理コンクール優勝者の一品を実演解説！｜フォションホテル京都 林 啓一郎シェフ｜【ジャン・シリンジャー杯】【料理王国】

Описание: 第17回 メートル・ド・キュイジニエ・ド・フランス　ジャン・シリンジャー杯 優勝者である、フォションホテル京都 林 啓一郎シェフより当時の予選課題であった料理作品を一から再現していただきました。
コンクールで勝ち抜くために考えられた緻密な計画によって仕立て上げられた一品をお楽しみください。

☆第21回メートル・ド・キュイジニエ・ド・フランス　ジャン・シリンジャー杯　詳細☆
https://apgf.hp.peraichi.com/
★より詳細な内容は料理王国WEB記事にて！★
https://cuisine-kingdom.com/jean-shil...


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★チャプター
0:00 オープニング
1:35 真鯛を捌く
3:30 ほうれん草をソテーする
4:48 椎茸をシュミゼする
5:22 ドームの基礎を作る
8:04 豚足のファルス作り
11:41 シューファルシ作り
19:22 型に具材を詰める
22:57 ムースをナッペする
24:17 ズッキーニのフラン作り
25:54 料理大会などで緊張しないコツ
27:17 ズッキーニのフランの具材を火入れ
32:30 ニンジンのガルニチュール作り
37:55 加熱調理
40:24 ソースを作る
45:00 厨房審査について
47:51 コンクールにおける食材の持ち込みについて
50:59 試食審査について
55:08 盛り付け完成
59:38 まとめ

■分量
真鯛と豚足のドーム仕立て 赤ワイン風味のジュ
材料 4人分
真鯛（フィレ）70g×2
ほうれん草　30g
椎茸 4枚
フルールドセル 適量

☆鯛のムース
真鯛 200g
卵白 1/2個
生クリーム47% 80g
塩 2g
胡椒 1g

☆豚足のファルス
豚足 30g
椎茸 10g
エシャロット 10g
生クリーム47％ 20g
バター 5g
塩・胡椒 適量
【作り方】
①真鯛を3枚に卸し、皮を引いて芯用フィレ 70g×2とムース用200gに切り分ける
②ムース用の身をロボクープで回してタミでパッセする。
　卵白、生クリームを加え、塩・胡椒で味を調える。
③ほうれん草をソテーし冷やす。椎茸を2mmの厚さにスライスし、端をファルス用に5mm角にカットする。
④豚足の骨を外し、5mm角にカットする。
　鍋にバターを入れてエシャロット、椎茸の角切りをスュエし、生クリームを加えて濃度が出るまで煮詰める。豚足を加え、塩・胡椒で味を調える。
⑤タルトリングにムースを薄く絞り、椎茸のスライスをシュミゼする。
　椎茸の上から更にムースを薄く絞り豚足のファルス、芯用のフィレ、ほうれん草の順に詰める。余分な椎茸をカットし、残りのムースを上に絞る。
⑥表面をパレットナイフでナッペし、ガスバーナーで焼き色を付ける。
⑦蒸し器で約８分で火を入れ、５分休ませる。提供前に再度温める。

☆海老のシューファルシ
有頭海老 2尾
芽キャベツ 4個
生姜 2g
シブレット 1g

【作り方】
①海老の殻を剥き、アッシェにする。
　生姜とシブレットのシズレを加え、塩・胡椒で味を調える。
②ブランシールした芽キャベツの葉で層になる様にファルスを包み、芽キャベツの形に成形する。
③ヴァプールで約８分火を入れる。

☆クルジェットのフラン
黄ズッキーニ 1本
エシャロット 15g
ニンニク 1g
卵 1個
生クリーム47％ 20g
ディル 2枝
オリーブオイル 10g
【作り方】
①ズッキーニの飾り用にスライスを取り、残りをフラン用にカットする。
②鍋にオリーブオイル、ニンニク、エシャロットを加えシュエする。
　ズッキーニを加え、蓋をして柔らかくなるまで火を入れる。
③粗熱を取り、卵、生クリームを加えミキサーで回し、塩・胡椒で味を調える。
④セルクルに流し入れ、ヴァプールで約8分火を入れる。上にコルネしたズッキーニのスライスを盛り付けディルを飾る。

☆クミン風味に人参
ニンジン 1本
ブイヨン 60g
バター 10g
クミンシード 2g
蜂蜜 8g
セルフィーユ 12枚

【作り方】
①ニンジンを桂剥きにし、幅6cm×長さ20cmの帯を4枚作る。
　残りのニンジンはスライスしピューレ用にする。
②鍋にバター、クミンシード、蜂蜜を加えて火にかけニンジンを入れる。
　ブイヨンを加え蓋をし火を入れる。
③帯に火が入ったら取り出して筒状に丸める。
　残りはさらに火を入れてミキサーでピューレにする。

☆赤ワイン風味のジュ
赤ワイン 375cc
エシャロット 50g
バター 10g
フォン・ド・ヴォー 90cc

【作り方】
①鍋にバターを入れエシャロットをシュエする
　赤ワインを加え煮詰める。
②フォン・ド・ヴォーを加え、濃度が出るまで煮詰め、バターモンテ、塩・胡椒で味を調えパッセする。

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