【スーパーの肉が格上げ】一流のポークステーキの焼き方【帝国ホテル 東京・杉本雄 総料理長】｜

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【材料】 2人前
ｰステーキｰ
豚ロース（2枚）　　　　　340g
ニンニク　　　　　　　　　　1片
タイム（生）　　　　　　　　1本
無塩バター　　　　　　　　　20g
ナス　　　　　　　　　　　　3本
ニンニク　　　　　　　　　　1片
タイム（生）　　　　　　　　1本
オリーブオイル　　　　　　　30g
(A)塩　　　　　　　　　　適量
(A)粗挽き黒こしょう　　　適量
ツナ油漬け（正味量）　　　　70g
(B)アンチョビフィレ　　　12g
(B)オリーブオイル　　　　30g
白ワイン　　　　　　　　　　20ml

ｰトッピング ｰ
青ねぎ　　　　　　　　　　　1本
粗挽き黒こしょう　　　　　　適量

【手順】
1. ソース用のナス1本はヘタを切り落とします。縦半分に切り、断面に格子状の切りこみを入れます。
2. 付け合わせ用のナス2本はガクを取り除きます。ピーラーで皮をむいて取り置きます。
3. 耐熱容器に1、2の実と皮、ニンニク、タイムを入れ、オリーブオイルを絡めて(A)をふります。アルミホイルを被せてオーブントースターで20分程焼きます。
4. 青ねぎは1cm幅の斜め切りにします。
5. 豚ロースは筋に切りこみを入れ、両面に塩をふります。
6. フライパンを中火で熱し、豚ロースの脂身に焼き色がつくまで一周焼きます。表面を焼き、焼き色がついたら裏返して焼き、薄く焼き色がついたら一度取り出します。
7. 出てきた脂を取り除き、付け合わせ用の3を入れて中火で焼きます。焼き色がついたら取り出します。
8. 6を戻し入れ、ニンニク、タイム、無塩バターを入れて中火で熱しながら絡めます。豚ロースに火が通ったら取り出し、7に脂をかけます。
9. 同じフライパンに白ワインを入れ、余熱で鍋底の旨みを剥がします。
10. ミキサーにツナ油漬け、3の実と皮、(B)、9を入れ、なめらかになるまで撹拌します。
11. 器に10を広げ、8を盛り付け、4、粗挽き黒こしょうをかけて完成です。

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:26／材料紹介.ナスの下処理
3:24／豚肉の下処理
3:39／シェフの包丁のこだわり
4:45／豚肉の火入れ
7:03／付け合わせ用ナスと豚肉の仕上げ
9:00／ソースを作る
10:59／盛り付け.完成
11:39／修業時代のエピソード
12:39／試食

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