蘭度曹白蝦球

Описание: 多年前一次在香港貿發局新翼會館展覽結束後回旅館附近覓食，原本想吃尖沙嘴樂道「向日葵」的roast beef，一抬眼看到對面店家在街邊排了一列20來個火星跳躍的小炭爐，上面是一個個繃了鐵絲的瓦鐺，當下立即改變主意。除了煲仔飯之外還點了牛雜及青菜。結果店家端上在牛雜鍋裡汆一汆的美生菜一盤，連油、鹽、醬都沒有，吃得極辛苦，因此印象中港人不懂吃青菜。後來讀了整套夢因居士的「食經」，少見他談青菜，但有說起，便是青菜要擇出「菜薳」來吃，這說的便是粵人的挑嘴。我們公認粵人懂吃，但若只有那水一汆便上菜的「蠔油蓋(粵語音)蘭」，粵人善啖之名豈不成了笑話？

粵人吃芥蘭有講究，那便是切去葉梗靠下端一指節的長度，再將分枝以上包括花的部分棄去，單單吃中段的梗子，他們稱之「蘭度(芥蘭度)」。講究而有家底的人家是沒有人吃芥蘭葉的，買上幾斤，讓他們那種挑菜法，還真剩不下幾兩來。蔡珠兒說「芥藍梗粗如兒臂，港人謂之『蘭度』。」而高琹雯則說：「將牛蛙腿綁在蘭度上(粵菜名詞，意指精心修剪的芥蘭菜)。」首先，「兒臂粗」是指「荷塘芥藍」的品種，而且2.5cm粗的就已經很難求了，遑論兒臂？其次，精心修剪過的菜是「菜薳(芛)」而非「蘭度」。訪問個奇葩大廚，開口閉口都是「田雞」，竟連最基本要為不雅食材名做諱稱的道理都不懂。遺憾現在這些「自封」的美食家不但散播偽劣資訊，更連基本常識都闕如，既愛「立異以為高」，更在吃了人嘴軟後，淨撿些好聽的來說。從別人那兒「末學」就已經慘不忍睹了，竟還能「自學」？學啥？「每奇爛(Michelin)」？

雖說粵人吃「蘭度」脫不開油炒，但配料可就洋洋灑灑了。除了蒜蓉清炒，他們偏愛以蒸過切薄片的玫瑰臘腸同炒，他們認為這樣才能夠凸顯出芥蘭的清鮮。其它平民菜餚則有「黃片糖薑汁炒」，粵人但覺芥蘭味苦，便下糖以掩其苦。再則是「蘭度炒脆鯇」，這雖是道平民菜，但非常見功力，尤以粵人愛求口感「爽利」的標準，鯇魚吃來必須和蘭度一樣是脆口的方稱合格。同樣平民化的選擇還有「蘭度炒鵝胗」及「蘭度蝦醬魷魚」，幾乎都是以脆搭脆，更以翠綠搭瑩白，求色、求香、求味、求口感，但求面面俱到，這是粵人料理的精髓。

再則是炒蝦球，或是和粵人珍視的「馬友鹹魚」同炒，也能搭配當地特產「方魚(潮州人對大地魚的稱呼)」，大地魚乾經過烘烤，切小片泡滾油，再與芥蘭同炒。再則是與更高檔的食材同治一爐，如鮮帶子或活魚起出的「斑球」甚或桂花蚌，高檔館店還會祭出當令的黑菌或是黃菇來烘托主角。芥蘭雖然不貴，但是這種三斤菜還擇不出六兩來的「蘭度」再加上其他的貴價食材，吃時「爽利」，拿出帳單來的時候可別給嚇到吃手手了。

將芥蘭葉逐一剪下，留下最中心的嫩葉備用。視老嫩，去莖部尾段起碼2cm，其餘切下後要先去皮，嫩莖則切4cm的段，然後從兩端深切1cm以上的井字刀，放入冰水大碗中備用。曹白魚先蒸軟，然後取去中骨，剁成鹹魚茸備用。蝦仁開背抽去泥腸，以鹽、米酒及少許太白粉順時鐘方向拌至發黏，稍微靜置，再以水洗淨並以乾布徹底擦乾，以鹽、米酒、2ml薑汁、太白粉及半個蛋清攪拌均勻上漿備用。紅、黃彩椒少許，改刀切欖角片，少量川耳發開後以手撕小塊。1顆蒜及一小丁薑拍破剁碎。

燒一小鍋水，待沸騰，舀入兩杓白糖、一杓鹽、一大匙油，攪拌後，投入嫩芥蘭葉及蘭度，入水一汆便立刻撈起。取淨鍋入油燒熱，放入蝦仁，以筷子划散即起。再起油鍋，放入鹹魚茸小火煸炒出香氣後撈出。取大炒鍋入油燒熱，入白糖一杓，然後下薑、蒜炒香，放入鹹魚茸炒勻，陸續再下彩椒、川耳及蘭度，兜炒3次傾入蝦仁再兜炒3次，最後從鍋邊嗆入一小匙陳紹，再騰鍋3次便要立即出鍋盛盤。

脆嫩水靈、柔荑無渣，勝似芹菜管而「格」更高。少許霉鹹的曹白魚茸以高反差來凸顯出「蘭度」的清鮮甜潤，粵人善啖，洵非虛譽！