過年啦，富貴一把？ 加料火膧扁尖富貴雞湯、墨魚富貴雞湯、姬松茸竹笙富貴雞湯

Описание: 這是從前長沙籍的「娭毑」還在世的時候，每年除夕必有的一道鎮桌大菜，後來母親接手主廚，還是沿襲，於是我們便戲稱為「富貴湯」。其實說說富貴也真不富貴，不過就是家家戶戶都有的全雞湯，加上一些平常較少吃的材料：火腿、淡菜(貽貝)、冬筍、墨魚、鮑魚和蛋餃，而按照習俗，蛋餃中還會包上一枚硬幣，而這個包有硬幣的蛋餃則必定會由當家男主人「意外」吃到，代表著來年的好運道。

有一年年我纏著老娭毑要幫老人家刷洗硬幣，也打蛇隨棍上的問：「那我為什麼沒有？」於是當年年夜飯，每個人也都「意外驚喜」的吃到了包有硬幣的蛋餃。當年包的是那種顏色「殕殕」的「貳角」鎳幣，這才包得下。

後來我接手料理年菜，就有了自己的好惡。淡菜不但奪味，更且柴澀，而我不喜歡墨魚的味道，蛋餃沒啥特色，所以都剔除。我會先以6付雞骨架先燉出一鍋高湯，去年則是另外再用3付火膧另外燉一鍋火膧高湯，雞骨高湯可以拿來料理不適合加入火膧味道的菜色，而以1；1的比例混用雞、火兩種高湯成為富貴雞湯底。

將湯底傾入大砂鍋中，放入一整隻土雞，6大枚干貝，加上一付火膧， 6支天目山扁尖筍手絲細條，
然後是前臂長、切大段的魚翅唇，這說起來就是加料火膧扁尖雞湯了。就這樣先燉個2.5小時讓各樣材料都能夠發揮，這個時候魚翅唇應該已有7 - 8成都融化了，開蓋加入津白、冬筍片、竹笙，再燉1小時，最後才放入切段的白禿參燉上45分鐘後熄火燜著。我並不特別喜歡鮑魚，若是喜歡的人在最後放入海參的時候一起放入也可以。

其實材料完全稱不上富貴，富貴的是那樣的時間付出，這樣的湯也不是一般館店能喝得到的。有一次一位廠商於過年時來訪，並提及最近加入某傳銷系統，因為業績出眾，受邀北上接受表揚，並由創辦人「賜宴」於某私房菜餐廳並喝了代表價錢的「九千湯」，喝了我的版本，說：這也起碼也是「五千湯」了。現當下都是這些個貨色，你連用了些甚麼材料都說不明白，那又怎麼能評斷呢？若我放了10片袁大頭大小的魚翅再加上大塊的鮑魚「角切」，告訴你這是「兩萬湯」，你不也分不出來？這不就「聽錢聲」的典型「耳餐」行為嗎？

魚翅唇為的是要取其膠質因此要將其燉到幾乎完全溶化，海參則除了膠質之外還要吃口，所以最後放入，燉的時間也要掐準，以免海參溶化，冬筍不久燉則能維持其脆爽的口感。

學弟20多年來每次從東莞回國過年總於初三、四來家裡作客，從中午直至隔日，唯一的小公主從襁褓時就抱在手上一起來，沒有一年間斷過。他們家小公主初中吧，有一次思念這湯便纏著他娘泡製，湯端上桌喝一口：「這不是阿北的味道。」不吃！急得她娘越洋微信要求手把手教學。所以今年一進門就說聞到了雞湯的味道，中午吃了一桌菜之後還要來碗雞湯麵，下午大家聊天喝茶，4點鐘她說：「又餓了。」「要吃啥？」「雞湯麵，要雞腿。」晚餐還是雞湯麵，更誇張的是隔日到11點多才起床，回神之後，「阿北，可以再吃雞湯麵嗎？」甚麼是鐵粉，總算明白了。

後來有幾年，將火膧、扁尖都捨棄，改用姬松茸，甚且是乾製、新鮮兩者一起煨煮，除了冬筍，更加了竹笙，風味依舊非常濃郁。之所以用姬松茸而非香菇是因為後者香味太霸道、特殊，誠如李笠翁《閒情偶寄•飲饌部》所說：「世間好物，利在孤行。」單純的香菇雞湯會是更好的選擇。

雖說我當年因為不喜歡墨魚的味道而將之取消，但今年老朋友說起要幫我帶食材請我開單的時候，我卻也選了墨魚乾，為的就是多年以後重新來認識放了墨魚的富貴雞湯。墨魚雞湯是四川常見的一品雞湯，著重的是墨魚的一些滋養成分及墨魚能夠為雞肉充分提鮮的特性，挑選墨魚乾以充滿海鮮氣息而無異味即可，並不以其大小為品質優劣的區分。取一鍋溫水將3 - 4隻墨魚放入，浸泡半個鐘頭直到墨魚乾回軟，將墨魚骨(海鰾鞘)抽除，把頭足和身體之間的口器摘除，將墨魚切為約兩指幅的寬條即可放入第一次的雞湯中一同熬上2個鐘頭讓墨魚完全出味。

以墨魚為主軸則同樣不加火膧、扁尖，當然也不用姬松茸，而且連大白菜也不放，就單純喝墨魚的鮮味。

若是有時間、興趣，又不擔心「政治不正確」，那便可以嘗試自己發製排翅。不過發翅起碼要3天前就進行，否則發製時間不夠，放進湯裡煨幾個小時，還是難免「怒髮衝冠的魚翅、桀傲不馴的海參、冥頑不靈的鮑魚、浪蕩不羈的花膠」之譏。

我於魚翅並無特殊好惡，當初只是很單純地為了暖哥酷妹，不要出去吃個飯，吃到這也「蛤？」吃到那也「哦！」更不要像北平人吃到蝦皮白菜時的「嘿！」