麻婆豆腐可真不是那些個千奇百怪的肉末燒豆腐啊！

Описание: 常聽人說：「麻婆豆腐？哦，就是肉末燒豆腐嘛，我家也常常做啊。｣甚至有人說麻婆豆腐一旦上桌，便廣受各國人士歡迎，但凡用現成帶甜味的麻婆豆腐醬燒出來的貨色，大概都能受到大家的歡迎。走進日本的超市裡頭，各式各樣的麻婆豆腐醬或是料理包，會多到讓你當場犯傻而不知如何選擇，但是都和李錦記一樣，裡頭又是糖又是蕃茄醬的，想想，只要有這兩樣，不就是咕咾肉嗎？那樣的味道哪能不受歡迎呢？正宗的麻婆豆腐，光那股鹹、麻、辣，連很多本國人士都要喊吃不消的。

麻婆豆腐的發展大約在1874年前後，「陳興盛飯鋪」曾經將麻婆豆腐做過兩次改良，一次是將用料中的牛肉改為豬肉，但後來因為絕大多數老食客不認同，最終還是改回用牛肉。二是「增加使用了」抑或是「改用了」豆瓣醬，而豆瓣醬中又以「郫縣豆瓣」為最佳選擇。有說岡山豆瓣比之郫縣豆瓣更好味，說這話的是夏蟲，岡山豆瓣用的是黃豆，郫縣豆瓣用的是蠶豆，味道能夠相提並論？活寶了這是！

汪曾祺被公認為是近代中國的「美食美文家」，這話是不誇張的，他不像梁實秋只能「說」得一嘴好菜而是自己能下廚做不少大小菜餚的實踐家。美籍名作家聶華苓訪問大陸，指名要吃他的菜，一海碗大煮干絲吃完後，聶華苓將大碗捧起來連湯都喝得一乾二淨。而台灣作家陳怡真把在他家沒吃完的「干巴菌」打包，說要帶回旅館去回味，而曹又方也吃過他的菜。《五味•豆腐》：「做麻婆豆腐的要領是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣需剁碎。四是要用文火。俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為”大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。」基本上，汪老說的就是料理麻婆豆腐的「憲章」了。

其實，就只有豆腐、牛肉末、青蔥、花椒末、辣椒油這幾樣材料，若說要麻婆豆腐燒得好是戛戛其難倒也不盡然，但是若連正宗都沒沾上邊，還談甚麼呢？那些個千奇百怪形似麻婆豆腐的肉末辣醬燒豆腐，放糖、放蕃茄醬的，放老乾媽的、用豬絞肉的，沒花椒粉的，燒出一鍋湯以為是要吃湯麵的，更還聽過放醬油膏的，固然，都挺下飯的，但終究都不是麻婆豆腐，或是乾脆正名為「攪飯豆腐」吧！

嫩豆腐切食指一指節的丁，先以沸水汆透後瀝乾，以免下鍋後不斷出水。牛里脊肉細細的切成半顆黃豆般大小，入油鍋小火煸到酥脆，撈起瀝油備用，以瘦牛肉自己細剁可免一般市售牛絞肉太油之敝。郫縣豆瓣及永川豆豉略略剁碎，以煸炒牛肉的餘油將兩者煸出紅油來，舀入一大匙蒜茸再煸，直到香味盡出，放入豆腐丁，用鍋鏟輕輕將材料推勻，最後烹入少量高湯略燜後撒入牛肉末，淋入辣油，兜勻所有材料，淋入少量太白粉水並再次將材料推勻，灑上多量的青蔥珠及花椒粉便可以上桌饗客。花椒麻、紅油辣、成菜燙、豆瓣鮮、牛肉酥、豆腐嫩而綑(不碎而完整)，如此則「麻、辣、燙、鮮、酥、嫩、綑｣七味全矣。

陳麻婆老店用的是蒜苗段，我用蔥珠是個人偏好，淋不淋太白粉或是淋幾次，端看個人口味愛好，但要小心，若濃淡掌握不得宜，有可能會成為一碗糨糊。

成都騾馬市西玉龍街的陳麻婆豆腐老店已經不是那個原汁原味兒的樣了，當年的平民小食如今竟然已成了廣陵散，要吃稱得上是麻婆豆腐的麻婆豆腐，只能靠自己了！

同場加映：麻婆紅白，鴨血和豆腐除了麻辣鍋底或麻辣紅白之外，做成麻婆也非常討喜，也因為成菜時間短，鴨血不至於燒過頭，兩者口感同樣軟嫩滑腴但風味稍異，比單純的麻婆豆腐更有意思。