豉油王炒面｜干香爽脆的港式豉油皇炒面｜Chow Mein

Описание: 豉油皇炒面是港式经典小吃之一，虽然名字里有个“皇”字，骨子里却是亲民到了极点，是人人钟爱的早餐茶点。跟所有的炒面一样，决定这道菜成败的重要因素就是面条的选择。传统上，豉油皇炒面用的是新鲜制作的鸡蛋细面，我们之前的一个视频详细介绍了制作鸡蛋面的具体方法（视频链接：    • 鸡蛋面｜全蛋面｜又细又劲道而且弹性十足的广式鸡蛋面｜面条机的这种做法和竹升面有异曲同...   ）。

豉油在广东话里面就是酱油的意思，顾名思义这豉油皇炒面的主要调味料就是酱油。虽然酱油并非粤菜独有的调味品，但是粤港一带的厨师们的确把酱油风味发挥到了出神入化的地步：他们不但用酱油烹调出各式美味的中式菜肴，甚至还把它推广到西式料理当中，无怪乎，在草根阶层一度风靡的港式西餐又被戏称为“豉油西餐”。

那么什么是豉油皇呢，从字面上理解就是某种顶级品质的酱油，实际上多是指利用酱油配制的各种调味料。每个粤菜师傅都有自己的经典配方，用于烹制豉油皇炒面、豉油皇乳鸽、豉油皇鹅肠、豉油皇煎虾等一系列粤式美味。

食材清单（1人份）：
1）豆芽：75克
2）韭菜：25克
3）红葱头（French Shallot）：1只
4）生抽：15克
5）老抽：13克
6）蚝油：7克
7）白糖：5克
8）麻油：5克
9）新鲜鸡蛋面：1人份（制作方法见视频：    • 鸡蛋面｜全蛋面｜又细又劲道而且弹性十足的广式鸡蛋面｜面条机的这种做法和竹升面有异曲同...   ）
10）葡萄籽油：15克+15克

之所以这里给出一人份的量，是因为这个豉油皇炒面最好一份一份地炒，家庭厨房炉灶功率小，把许多面条放在里面一起炒，很难炒出饭店里的那种干香爽脆的效果。所以这豉油皇最好也是一份一份提前配好，炒面的时候再加进去，确保前后风味一致。

制作方法：
1. 准备蔬菜配料

豆芽一般使用绿豆芽，75克豆芽洗净后去除头尾，只要中间部分。将25克韭菜切成4厘米长的小段。把1只红葱头沿纵向对剖，然后切成细丝。

2. 配制豉油皇酱汁

把15克生抽、13克老抽和7克蚝油放进一只小碗里面，加入5克白糖，倒入5克麻油后搅拌均匀。

3. 煮面条

取一只直径20厘米的汤锅，加入2千克水，大火煮沸之后，把一人份的鸡蛋面放进锅子里面，然后开始计时，对于新鲜的细面来说，20秒到40秒的时间已经足够，过程当中用筷子轻轻拨动一下，避免面条粘在一起。时间一到，马上把面条捞出后用冷水冲淋。冲淋的时候需要不断用手翻动，让所有的面条均匀降温。然后关掉水龙头，抖干上面附着的水分备用。

4. 炒面

取一只平底不粘锅，大火预热1分钟后加入15克葡萄籽油，加入红葱头丝翻炒，等到红葱头呈现半透明状后加入豆芽，继续翻炒，炒至豆芽断生后加入韭菜继续翻炒，韭菜叶子变软后把所有蔬菜盛出备用。

还是同一只锅子，大火预热30秒，加入15克葡萄籽油，然后把沥干水分的面条倒进锅子里面，现在我们开始炒面，这是这道菜最为关键的环节。豉油皇炒面配料非常简单，风味全在于炒制的过程是否到位。跟干炒牛河一样，豉油皇炒面也属于那种看似简单实际上却陷阱重重的菜肴。店家炒面的时候使用铁锅，对厨师来说首先要防止面条粘锅，最有效的办法就是热油热锅，而且必须热到几乎冒烟的地步，这对于家庭厨房来说是个很大的挑战，所以这里特别推荐使用不粘锅。

面条进锅后，马上用筷子不断前后拨动，让面条均匀受热。对于豉油皇炒面来说，筷子是最佳工具，锅铲和夹子效果都要差一些，炒面的时候筷子一定要前后或者左右拨动，绝对不要在锅子里面转圈圈，那样会把面条绞成一团。炒面的时候必须使用大火，以便让水分迅速蒸发，为了避免炒焦面条，每隔15秒钟就要给面条彻底翻个身。炒面的过程中必须不断用筷子拨动面条，防止面条粘连，同时加速水分蒸发。

等面条中的水分蒸发得差不多了，就把前面配好的2/3的豉油皇酱汁一点点浇在面条上面。因为面条很干，浇上去的酱汁很快就被吸收，不会象炒别的菜一样还可以通过搅拌让调味汁分布均匀，所以浇的时候必须特别小心，别一下子全倒进去，一定要慢慢倒，让面条均匀着色。

最后加入炒好的蔬菜，把剩余的1/3的酱汁也倒进锅里，翻炒均匀后就可以盛出装盘享用了。

因为一次只能炒一份，所以强烈建议同学们炒好这道菜之后千万不要象平常那样喊一嗓子，那谁谁谁，快点过来吃饭！一定要先慢慢坐下来，悄无声息地把第一份干香爽脆的豉油皇炒面吃掉，然后再炒给大家吃，切记，切记！

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