葱油拌面｜2023奥斯卡最佳影片里的面条是怎么做的？ASMR治愈系美食

Описание: 0:00 简介
0:49 制作葱油
3:06 制作酱汁
4:04 制作咖喱牛肉粉丝汤
4:22 煎荷包蛋
4:34 制作新鲜面条
5:05 葱油拌面组装
5:54 食材清单

电影《Everything Everywhere All at Once》中拌面的这个镜头让我回忆起上海葱油拌面的味道，在这个南半球秋雨绵绵的日子里就该做一碗葱油拌面，揭开尘封许久的味觉记忆。离开上海已经15年了，脑海中那种浓郁的葱油香却愈发强烈。听着窗外沙沙的雨声，大家最怀念的是哪种美食呢？

食材清单（Ingredients）：
1）葱（Scallions / Spring Onions）：250g
2）菜籽油（Canola Oil）：500g
3）生姜（Ginger）：10g
4）大蒜（Garlic）：15g
5）花椒（Sichuan Pepper）：5g
6）八角（Star Anise）：5g
7）香菜籽（Coriander / Cilantro Seeds）：2g
8）小茴香（Fennel Seeds）：15g
9）香叶（Bay Leaves）：6
10）香菜根（Coriander / Cilantro root）：1
11）红葱头（French Shallot）：1
12）胡萝卜（Carrot）：25g
13）老抽（Dark Soy Sauce）：60g
14）生抽（Light Soy Sauce）：180g
15）水（Water）：180g
16）开洋（Dried Shrimps）：10g
17）白糖（Sugar）：50g
18）面条（Noodles）（制作方法见    • 面条｜在家做出面馆里也吃不到的爽滑和筋道！   ）

制作方法：
1. 这是250克葱，澳洲的葱稍大一些，但是味道和上海的一样。洗的时候把葱根也洗干净，葱根特别适合炸葱油，千万别浪费哦！把葱根和葱白部分切成小段，将葱绿切成大约8厘米的长段。葱白和葱根炸过之后口感都不好，葱绿炸过后却香脆可口，可以拌面一起吃。切好的葱绿晾干水分备用。

2. 取一只18厘米的汤锅，倒入500克菜籽油。跟多数植物油一样，菜籽油风味寡淡，炸葱油之前咱们先给它增加一些香气。提前准备10克姜片、15克蒜片。油锅里加入5克花椒，5克八角和2克香菜籽，再加入15克小茴香和6片香叶。搅拌一下，让香料淹没在菜籽油里。用中小火加热，密切观测油温，让油温尽量保持在150摄氏度，把香料炸10分钟。油温太高，香料会烧焦。油温太低，很难把芳香物质萃取出来。然后加入切好的葱根、姜片、蒜片，还有切好的葱白。用小火继续炸，时不时翻动一下，直到蒜片表面变成金黄色，葱白棱边、葱的根须也都变成金黄色。然后把香料、葱白、姜片、蒜片捞出来。把油过滤一下，这时的菜籽油已经脱胎换骨，香气扑鼻，不复之前平庸寡淡，就等着葱绿下锅来一番画龙点睛了。

3. 将滤过的油小火加热到130摄氏度，把晾干的葱绿轻轻放进锅里。之前香辛料的风味跟葱绿在热油中相互渗透、帮衬、提携，让葱香反而更加浓郁，更加突出。如果省略香辛料的步骤，做出来的葱油味道就会单薄许多。小火慢炸，把葱绿里面的水分蒸发掉，直到它们颜色变暗，质地干脆。把葱绿捞出来备用。听听，炸好的葱绿就该是这个声音。把做好的葱油用细筛过滤。现在葱油的香味还不是那么强烈，要等到冷却之后才能感受到那种像潮水涌来般的浓浓的葱香。

4. 锅底留有一些焦黄的小颗粒，特别的香，不要洗锅，接着用它来做酱汁。取1支香菜，把根切下来。1只红葱头切片备用，25克胡萝卜切片。在熬过葱油的锅子里加入60克老抽、180克生抽，再加180克水。直接用酱油拌面太咸，一定要稀释一下。加入香菜根、切好的红葱头和胡萝卜，加入10克开洋（虾干），加入50克白糖，让酱汁的口感更柔和。小火加热，同时轻轻搅拌，让糖溶化。等到酱汁即将沸腾的时候，让锅子离火冷却。滤掉里面的蔬菜，葱油拌面的酱汁就做好了。酱汁和葱油装在密封盒里放进冰箱冷藏保存，随吃随用，保证你连吃一星期也不会厌。

5. 在这冷飕飕湿哒哒的天气里配一碗热气腾腾的咖喱牛肉粉丝汤，岂不美哉！再来一只煎得恰到好处的荷包蛋，人生如此，夫复何求？

6. 这么好的葱油，一定要配上自家现做劲道爽滑的面条才行，面条的做法参见我们之前的视频《面条》（制作方法见    • 面条｜在家做出面馆里也吃不到的爽滑和筋道！   ）。面条放进沸水中煮到自己喜欢的火候捞出来，甩掉多余水分。浇上两勺葱油、两勺酱汁，轻轻拌匀，最后放上几片炸得又香又脆的葱绿。

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