柿酢を仕込む
Автор: 山の暮らしと発酵
Загружено: 2024-11-21
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【柿酢の仕込み方、搾る前まで】
◯熟れている柿を軽く洗います
◯渋柿でも甘柿でも良いです
◯渋柿は渋を抜かずに作っても大丈夫です
◯ヘタをとりのぞきます
◯皮のまま潰します
◯容器を熱湯消毒かアルコール消毒します
◯容器の7分目まで潰した柿を入れます
◯ぎゅうぎゅうに詰めると発酵の過程で溢れます6-7分目を目安に！
◯蓋は閉めます
◯蓋はガーゼなどは雑菌がつきやすいのと小蝿が発生しますので蓋の方がベター
◯1カ月以内にはお酢になります、一週間くらいでシュワシュワとガスが発生し、まずアルコール発酵します
このときセメダインのような香りがします
◯二週間くらいで酢酸菌のコロニーが出来てきます
産膜酵母ができてから酢酸菌、酢酸菌のコロニーができる場合もあります
◯酢酸菌のコロニーはお酢のもとなのでそのままでも混ぜ込んでもよいです
◯産膜酵母や酢酸菌以外のもけもけふわふわした白いもよはカビなのでみつけたら除去しアルコールをシュッシュします
◯味見を都度すると良いです、すっぱくなっていたらそのまま1-3か月放置でも良いですが、季節が進んで暖かくなってくると酢酸菌も元気になってくるのでどんどん発酵して行き着くと水にもどります、気をつけて
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◯酸っぱくなってすぐに絞ると甘やかなお酢に出会えます
◯濾した柿は庭や畑にまく、そのまま酢の物に使う、米麹をいれて酢麹にするなどがありますが
発酵が進んだあと濾した柿は非常に酸っぱいので
酢麹には向きません、その場合お酢になってすぐに洋梨をいれて置くと甘くなります、その後に濾して酢麹にするとジャムのような酢麹ができます
常温で半年放置しました
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