Pâte à Pizza Napolitaine avec autolyse - 70% d'hydratation - 20h de maturation

Описание: Je réalise un empâtement Napolitain hydraté à 70% sur 20h de maturation à température ambiante (21°C). Pour compenser le manque d'efficacité de mon pétrin, je décide de réaliser une autolyse de 5h.

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Recette Pizza 70% d'hydratation :
Autolyse 5h :
Farine : 455g
Eau : 273g

Empâtement final :
Toute l'autolyse
Farine : 51g
Eau : 81g
Levure : 0,38g
Sel : 12g

Pointage en masse : 15h à 21°C
Pâtons : 5h à 21°C

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🍕 Qui suis-je ?

Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.

Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.