✴︎[超本格アントルメ] グラン・ピスターシュの作り方~Gâteau pistache~

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詳しいルセットは下にあります↓↓


旅行先でいただいたピスタチオ×グリオットのプチガトーに感動しました。

随所にピスタチオを使用したとてもリッチなアントルメ。
特別な日に彩りを添えてみてはいかがでしょうか。


ルセットの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
使用材料・器具の代替は個人の判断にて行なってください。
焼成の温度・時間はご家庭のオーブンに合わせて調整してください。


動画内と一部、分量の表記が異なりますが
この概要欄が正しい値になっております。
ご参考までに。

🐾目次🐾
00:00 導入
00:15 ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ
03:38 ジュレ・ルージュ
04:52 ブリュレ・ピスターシュ
06:56 ムース・ピスターシュ
10:05 ガナッシュ・ピスターシュ
10:59 ダッグワーズ・ピスターシュ
13:09 コーティング・ショコラ
13:43 組み立て
15:31 実食
16:29 ルセット

[栄養価]
1/6カット1つあたり470Kcal
タンパク質　　　　 9.9g
脂質　　　　　　 31.0g
糖質　　　　　　　36.9g

[材料]φ14cm1台分
◻︎ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ
22.5×15.5cm→φ9.8cm×2枚
牛乳　　　　　　　　　　22.0g
スイートチョコ　　　　 8.0g
水飴　　　　　　　　　　 1.0g
卵黄　　　　　　　　　　10.0g
コーンスターチ　　　　　 2.0g
粉糖　　　　　　　　　　11.0g
アーモンドプードル　　　26.0g
ココアパウダー　　　　　 4.0g
卵白　　　　　　　　　　35.0g
グラニュー糖　　　　　　 4.0g
レモン果汁　　　　　　　 1.0g

◻︎アンビバージュ
グラニュー糖　　　　　　 7.0g
水　　　　　　　　　　　 9.0g
キルシュ　　　　　　　　 8.0g

◻︎ジュレ・ルージュ
シリコマート SF042 スポンジベース
アメリカンチェリー　　　40.0g
フレーズデボアピュレ　　38.0g
グラニュー糖　　　　　　 5.0g
粉ゼラチン　　　　　　　 0.3g
冷水　　　　　　　　　　 1.5g

◻︎ブリュレ・ピスターシュ
シリコマート SF042 スポンジベース
牛乳　　　　　　　　　　23.0g
35％生クリーム　　　　　23.0g
バニラビーンズ　　　　　1/20本
卵黄　　　　　　　　　　10.0g
グラニュー糖　　　　　　10.0g
粉ゼラチン　　　　　　　 1.3g
冷水　　　　　　　　　　 6.5g
ピスタチオペースト　　　15.0g

◻︎ダッグワーズ・ピスターシュ
22.5×15.5cm→φ12cm
卵白　　　　　　　　　　50.0g
グラニュー糖　　　　　　20.0g
ピスタチオプードル　　　22.0g
粉糖　　　　　　　　　　30.0g
薄力粉　　　　　　　　　 5.0g
強力粉　　　　　　　　　 5.0g
ピスタチオダイス　　　　22.0g
粉糖　　　　　　　　　　適量

◻︎コーティング・ショコラ
ホワイトチョコ　　　　　10.0g
太白ごま油　　　　　　　 2.0g

◻︎ムース・ピスターシュ
シリコマート エクリプス600 φ140
牛乳　　　　　　　　　　50.0g
卵黄　　　　　　　　　　15.0g
グラニュー糖　　　　　　 1.5g
粉ゼラチン　　　　　　　 2.1g
冷水　　　　　　　　　　10.5g
ピスタチオペースト　　　 30.0g
ホワイトチョコ　　　　　57.0g

◻︎ガナッシュ・ピスターシュ
シリコマート トゥルービヨン²⁸
ホワイトチョコ　　　　　13.0g
ピスタチオペースト　　　 6.0g
無塩バター　　　　　　　 2.0g
水飴　　　　　　　　　　 1.0g
35%生クリーム　　　　　16.0g

◻︎グラサージュ・ピスターシュ
   • ✴︎ケーキをランクアップ!! ピスタチオ風味のグラサージュの作り方~Glacag...  

◻︎飾り
チェリー
ピスタチオ
ナパージュ

[作り方]
◻︎ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ
・牛乳、チョコ、水飴を温め溶かし、卵黄を合わせる
・粉類をふるい、混ぜ合わせる
・卵白、グラニュー糖、レモン汁わ合わせて立てる
・2つの生地を混ぜ合わせる
・天板にならし、190℃に予熱したオーブンで10~12分焼成する
・焼けたら粗熱を取り、φ9.8cmで2枚抜く

◻︎アンビバージュ
・材料を混ぜ合わせる

◻︎ジュレ・ルージュ
・ゼラチン、冷水を良く混ぜ冷蔵庫でふやかす
・7~10mm角にカットしたチェリーとフレーズデボアピュレ、グラニュー糖を合わせて軽く煮詰める
・ふやかしたゼラチンを加え溶かす
・型に流して冷蔵庫で冷やし固める

◻︎ブリュレ・ピスターシュ
・ゼラチン、冷水を良く混ぜ冷蔵庫でふやかす
・卵黄、グラニュー糖をすり混ぜる
・牛乳、生クリーム、割いたバニラを加え混ぜる
・130℃のオーブンで湯煎焼きにする
・バニラを取り出し、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ合わせる
・ピスタチオペーストにブリュレの一部を加え、馴染ませる
・元のブリュレと合わせ、固めたジュレの上に流す
・ビスキュイ1枚の焼きっ面に分量の半量をアンビベし、焼きっ面をブリュレに重ねて冷凍庫で冷やし固める


◻︎ムース・ピスターシュ
・ゼラチン、冷水を良く混ぜ冷蔵庫でふやかす
・ホワイトチョコを溶かし、ピスタチオペーストと合わせる
・卵黄、グラニュー糖を合わせて擦り混ぜる
・牛乳を加えて83℃まで加熱する
・パッセし、チョコと合わせる
・7分立てにしたフェッテを2回に分けて混ぜ合わせる
・エクリプス型に約半量流し、固めたセンターをジュレが下になるよう押し込む
・型の9分目くらいまでムースを流し、アンビベしたもう一枚のビスキュイを重ねて冷凍庫で冷やし固める

◻︎ガナッシュ・ピスターシュ
・チョコとバターを溶かし、各材料をすり混ぜる
・型に刷り込み冷凍庫で冷やし固める

◻︎ダッグワーズ・ピスターシュ
・粉類を合わせてふるう
・卵白にグラニュー糖を1度に加えて離水直前までしっかり立てる
・ふるった粉類を加えて粉気が無くなるまで混ぜる
・ピスタチオダイスを加えて混ぜる
・天板にならし、粉糖を一面に振りかける
・170℃に予熱したオーブンで17分焼成する
・粗熱が取れたら敷紙を剥がしφ12cmで抜く

◻︎コーティング・ショコラ
・チョコを溶かして、油混ぜる
・ダッグワーズの焼きっ面に塗り、冷蔵庫で冷やし固める

◻︎組み立て
・固めたムースを型から外し、調整したグラサージュで仕上げる
・ガナッシュ、チェリー、ピスタチオを飾る


🐾使用した型🐾
シリコマート SF042 スポンジベース
シリコマート エクリプス600 φ140
シリコマート トゥルービヨン²⁸

Music By : zukisuzuki BGM
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