✴︎カフェモカ風のムースケーキの作り方~

Описание: #NutritionKitchen #お菓子作り #ムースケーキ
詳しいルセットは下にあります↓↓

コーヒーのアントルメケーキです。
ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ
これまじで口溶けが良い。
薄力粉なしの生地ですからね〜

グラサージュもコーヒーの風味を付けてあげれば
もっとグレードが高いんですが
汎用性が低いので今回は有り合わせのやつで。

甘さは控えめですが十分メリハリが効いていて
くどすぎずに軽く食べられる配合になってます。

妊婦の方に向けて作ったので
カフェインレスにしたり、アルコールを飛ばしていますが
お気に入りのコーヒーやラム酒でお試しください。

少しでも何かの参考になれば幸いです！

🐾目次🐾
00:00 オープニング
00:32 ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ
05:17 ムース・マスカルポーネ
07:37 ムース・カフェ
10:36 組み立て
11:45 仕上げ
12:28 実食

[材料]エクリプス600 φ14cm 1台分
▫️パータ・サブレ
過去の動画を適当に参考にしてください

▫️ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ
牛乳　　　　　　　　　　39.0g
コーンスターチ　　　　　 4.0g
水飴　　　　　　　　　　 1.5g
卵黄　　　　　　　　　　20.0g
グラニュー糖　　　　　　 4.0g
スイートチョコ　　　　　15.0g
卵白　　　　　　　　　　62.0g
グラニュー糖　　　　　　 4.0g
レモン果汁　　　　　　　 1.5g
アーモンドプードル　　　47.0g
粉糖　　　　　　　　　　20.0g
ココアパウダー　　　　　 7.8g

▫️アンビバージュ
グラニュー糖　　　　　　 5.0g
水　　　　　　　　　　　 6.0g
ラム酒　　　　　　　　　 2.0g

▫️ムース・マスカルポーネ
マスカルポーネチーズ　　50.0g
バニラシュガー　　　　　 4.0g
粉ゼラチン　　　　　　　 0.6g
冷水　　　　　　　　　　 3.0g
35%生クリーム　　　　　40.0g

▫️ムース・カフェ
牛乳　　　　　　　　　 100.0g
コーヒー　　　　　　　　 7.0g
→ 36.0g使用
卵黄　　　　　　　　　　40.0g
グラニュー糖　　　　　　15.0g
粉ゼラチン　　　　　　　 3.2g
冷水　　　　　　　　　　16.0g
35％生クリーム　　　　 180.0g
コーヒー　　　　　　　　14.0g
→ 170.0g使用

▫️その他
グラサージュ・ノワール
グラサージュ・ブラン
チョコ細工

[作り方]
▫️パータ・サブレ
・φ12cm 3mm厚
・170℃に予熱したオーブンで12分焼成する

▫️アンビバージュ
・材料を合わせる

▫️ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌ
・アーモンドプードル、粉糖、ココアを合わせて振るっておく
・チョコレートを溶かし、卵黄、グラニュー糖、水飴を混ぜ合わせる
・牛乳を加え混ぜる
・卵白、グラニュー糖、レモン果汁を合わせてしっかり立てる
・2つの生地を2回に分けて混ぜ合わせる
・粉類を加え混ぜ合わせる
・25×25天板に流し190℃に予熱したオーブンで12~14分で焼成する
・粗熱が取れたらφ9.8cmで2枚抜く
・組み立て時に焼き面にアンビベする

▫️ムース・マスカルポーネ
・ゼラチン、冷水を合わせて冷蔵庫でふやかす
・柔らかくしたマスカルポーネにバニラシュガーを合わせる
・分量内の生クリームを少量温め、ゼラチンを溶かし、チーズと合わせる
・残りの生クリームを7分立てにする
・2つの生地を2回に分けて混ぜ合わせる
・φ9.8cmセルクルにアンビベしたビスキュイを敷き込み、上からムースを流す
・冷凍庫でしっかり冷やし固める

▫️ムース・カフェ
・牛乳、生クリームにそれぞれコーヒーを漬け込み冷蔵庫で一晩おく
・ゼラチン、冷水を合わせて冷蔵庫でふやかす
・卵黄、グラニュー糖を合わせ撹拌しながら65℃3分を目安に殺菌する
・コーヒー牛乳と合わせる
・コーヒー生クリームを6分立てにする
・2つの生地を2回に分けて混ぜ合わせる

▫️組み立て
・エクリプス600 φ140mmにムース・カフェを流す
・ムース・マスカルポーネを沈める
・底生地をセットし、冷凍庫でしっかり冷やし固める

▫️仕上げ
・デムレし30℃くらいに調整したグラサージュをかける
・冷蔵庫で解凍し飾りつける