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【冷蔵中種法】しっとりふんわりな食パンの作り方【本格派】
Автор: Breadroom ーおうちパン作り研究室ー
Загружено: 2020-02-18
Просмотров: 68157
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#食パン #冷蔵中種法 #福介
Breadroom室長の福介です ヾ(・＿・；
今回は「冷蔵中種法」で食パンを作ってます。
中種法の中では作りやすく時間の融通もきく製法です(冷蔵庫でオーバーナイト)
また風味も独特で焼き色もきれいにつきやすく個人的に一番好きな製法です。
美味しくておすすめ！
～配合～
ー中種ー
強力粉 175g
インスタントドライイースト 2g
グラニュー糖 2g
水 100g
ー本ごねー
強力粉 75g
インスタントドライイースト 1g
グラニュー糖 18g
塩 5g
脱脂粉乳 5g
バター(無塩) 15g
水 70g
発酵させた中種 279g
①中種を仕込む(全材料をよく混ぜる)
②粉気がなくなったら冷蔵庫でオーバーナイト(18∼24時間)
③本ごね(バターは後入れ)
④フロアタイム 30℃で30分
⑤生地を3等分(ひとたま140g前後)
⑥まるめてベンチタイム15分
⑦棒状に成形してU字型にしてケースつめ
⑧最終発酵 40℃で45分
⑨200℃設定で30分焼成
※仕込みで使用する水は冷たくない温度
※食パンケースはアルスター1斤型
※オーブンは東芝石窯ドーム
パンの事典「panpedia」編集中
https://www.panpedia.work/
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