Brioche maison extra moelleuse et filante (recette complète)

Описание: Dans cette vidéo, je te montre ma meilleure recette de brioche, avec toutes les astuces pour obtenir une mie filante, légère et bien dorée, même si tu débutes en boulangerie maison.

Ingrédients

Levain-levure (la veille)
• 1,5 g de levure fraîche
• 140 g de lait
• 150 g de farine T45

Pâte à brioche
• 100 g d’œuf (≈ 1,5 gros œuf)
• 87 g de jaunes d’œufs (≈ 4 à 5 jaunes)
• 30 g de levure fraîche
• 350 g de farine T45
• 57 g de sucre
• 18 g de vergeoise
• 10,5 g de sel
• 294 g de beurre froid
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Procédé
La veille – Levain-levure
• Mélanger le lait, la levure et la farine
• Filmer et laisser fermenter 12 h à température ambiante
Le jour même – Pétrissage
• Mélanger le levain, les œufs, les jaunes, la levure, la farine, les sucres et le sel
• Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve
• Ajouter le beurre froid en morceaux
• Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse, brillante et élastique
Pointage
• 40 min à température ambiante
• Puis 1 h au réfrigérateur
Façonnage
• Diviser la pâte en 2 pâtons d’environ 620 g
• Bouler et laisser détendre 10 à 15 min
• Façonner en Nanterre (6 boules par moule)
Apprêt
• Laisser pousser 1 h 30 à 28 °C
Cuisson
• Dorer à l’œuf
• Cuire à 150 °C chaleur tournante, environ 25 min
• Démouler et laisser refroidir
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Extra-Stringy Nanterre Brioche
Ingredients
Levain-Yeast (the day before)
• 1.5 g fresh yeast
• 140 g milk
• 150 g T45 flour
Brioche Dough
• 100 g eggs (≈ 1.5 large eggs)
• 87 g egg yolks (≈ 4 to 5 yolks)
• 30 g fresh yeast
• 350 g T45 flour
• 57 g sugar
• 18 g brown sugar (vergeoise)
• 10.5 g salt
• 294 g cold butter
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Method
The day before – Levain-Yeast
• Mix milk, yeast, and flour
• Cover and let ferment for 12 hours at room temperature
The same day – Mixing & Kneading
• Mix levain, eggs, egg yolks, yeast, flour, sugars, and salt
• Knead until the dough pulls away from the bowl
• Add cold butter in pieces
• Knead until smooth, glossy, and elastic
Bulk Fermentation
• 40 minutes at room temperature
• Then 1 hour in the refrigerator
Shaping
• Divide the dough into 2 portions of about 620 g
• Shape into balls, rest 10–15 minutes
• Shape into Nanterre loaves (6 balls per pan)
Proofing
• Let rise for 1 hour 30 minutes at 28°C (82°F)
Baking
• Brush with egg wash
• Bake at 150°C (300°F) convection, about 25 minutes
• Unmold and let cool

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