[프렌치코스요리_8편] 안심스테이크를 프렌치 스타일로 먹어 봤나요?

Описание: [겨자와 와인소스에 올린 트루네도
   - 부드러운 소고기 안심]

▶︎ 재료 :
• 소고기 안심 130~150g 2덩어리
  - 트루네도 or 필레미뇽
  - 두께 : 2~3cm정도
• 배 반개
• 엔다이브 1개
• 양파 100g(반개)
• 타임 10g
• 레드와인 200ml(1컵)
  -[아투아 바이 메를로]
• 발사믹 비네거 45ml(3큰술)
  -[보라티알 멩가졸리 발사믹 모데나
8년산 식초]
• 엑스트라 버진 아보카도오일 22ml 
  (1큰술 반)
  -[그로브 아보카도 엑스트라 버진 오일]
• 두태기름(소기름) 5g(1작은술)
  -[루이스 벨라 핸드메이드 우지]
• 꿀 15g(1큰술)
• 무염버터 50g
  -[프레지덩 무염버터]
  -정제버터용 20g
  -스테이크 버터샤워용 20g
  -레드와인 소스용 10g
• 소금, 후추
• 핑크 페퍼홀
• 명주실
• 레드와인
  -[메달라 말벡 ‘아르헨티나’산]

▶︎ 만들기 : 
⭐️하루전이나 당일 오전에 정제버터와
레드와인 소스를 만든다.

▷ 정제버터 만들기 재료 :
• 무염버터 20g
  -[프레지덩 무염버터]
1)버터를 녹일 팟에 무염버터 20g을
넣고 약불에서 끓여준다.
(연기가 나지 않을 정도)
2)보글거리며 하얀거품이 위로 떠오르면
불을 끄고 하얀 거품만 걷어낸다. 
3)맑고 노란 기름이 정제버터다.
실온에서 식혀 준비한다.

▷ 레드와인 소스 재료 :• 레드와인 200ml(1컵)
  -[아투아 바이 메를로]
• 양파 100g(반개)
• 타임 
• 발사믹 비네거 45ml(3큰술)
  -[보라티알 멩가졸리 발사믹 모데나
8년산 식초]
• 꿀 15g(1큰술)
• 소금, 후추
• 두태기름(소기름) 5g(1작은술)
  -[루이스 벨라 핸드메이드 우지]
• 무염버터 10g
  -[프레지덩 무염버터]
1)양파 100g(반개)을 얇게 썬다.
2)소스팬에 두태기름(소기름) 5g
(1작은술)을 넣고 중불에서 달군다.
3)달궈진 팬에 얇게 썬 양파 100g
(반개)을 넣고 카라멜라이징하고 타임을
적당량을 넣고 볶는다.
(⭐️양파가 브라운색이 될 때까지
정성스럽게 볶는다)
4)볶아진 양파와 타임에 레드와인
200ml(1컵)을 붓고 팬 바닥을
긁어주며 끓인다.
5)중불에서 5분정도 끓인 후에
발사믹 식초 45ml(3큰술)를 넣고
5분을 더 끓인다.
6)꿀 15ml(1큰술)를 넣고 소금, 후추로
간을 하고 원하는 농도가 될 때까지
졸인다.(한 10분정도)
7)완성한 레드와인 소스를 채망에 걸러서
준비한다.
8)안심을 구운 후 레스팅 할 때
레드와인 소스를 한번 더 보글보글
끓여주고 소스 그릇에 담고 무염버터
10g 넣어서 자연스럽게 몬떼한다.
(⭐️버터를 가열없이 녹여야
지방층 분리없이 소스가 부드럽다)
9)버터가 다 녹은 후에 머스터드 소스와
와사비를 새끼손톱만큼씩 넣어 혼합해
준다.(한국인 입맛에 잘 어울린다)

▷ 가니쉬 - 배 구이 재료 :• 정제버터 10g(2작은술)
• 배 반개 -5~6조각
1)배를 씨없이 과육부분만 가로 3cm,
세로 6cm, 두께 1cm 크기로 5~6개를
준비한다. (너무 두꺼우면 굽는 시간이
너무 오래 걸린다)
2)과일의 각진 부분을 둥글려서 깎아
준비한다.(둥글리면 식감이 좋다)
3)배를 구울 팬에 정제버터를 10g
(2작은술)을 두르고 준비해 놓은 배를
올리고 ⭐️약불에서 ⭐️1시간 정도
굽는다. 가끔 뒤집어 주고 태우지 않는다.

▷ 가니쉬 - 엔다이브 구이 : 
1)엔다이브는 반으로 자른다.
2)안심 구이 레스팅하는 동안
안심 구운 팬에 노릇하게 굽는다.

▷ 소고기 안심 손질과 마리네이드 재료 : 
• 소고기 안심 130~150g 2덩어리
  - 트루네도 or 필레미뇽
  - 두께 : 2~3cm정도
  (⭐️안심의 부위는 헤드, 샤토브리앙,
트루네도, 필레미뇽 순으로 나뉜다)
• 명주실
• 소금, 후추
• 타임
1)안심의 핏물을 키친타올로 제거한다.
2)안심의 모양이 흐트러지지 않게
명주실로 묶는다.
3)고기의 앞면과 뒷면에 소금, 후추를
뿌린다. ⭐️고기의 두께가 있으니
소금을 넉넉히 뿌린다.
4)고기의 아랫면에 타임을 깔고 윗면에도
타임을 올려 놓는다.

▷ 소고기 안심 굽기 재료 :
• 마리네이드 해 놓은 안심 
• 엑스트라 버진 아보카도오일 22ml 
  (1큰술 반)
  -[그로브 아보카도 엑스트라 버진 오일]
• 무염버터 20g
  -[프레지덩 무염버터]
1)무쇠 팬에 엑스트라 버진 아보카도오일
22ml(1.5큰술)를 두르고 강불로
달군다.
2)달군 팬에 타임과 함께 안심을 올리고
강중불이나 중불로 낮춘다.
⭐️안심스테이크의 가장 맛있는 굽기는
미디엄 레어 굽기다.
⭐️미디엄 레어 굽기는 강중불이나
중불에서   앞면 2분 뒷면 2분 굽고 
앞면 30초 뒷면 30초 
버터샤워 하면서 다시 앞면 30초
뒷면 30초 굽고, 레스팅 3분하고
중불에서 앞면 10초 뒷면 10초
굽는다.
3)오버쿡이 되지않게 바로 플레이팅한다.

▷ 플레이팅하기 :
1)따뜻하게 데워진 접시에
안심 스테이크 올린다.
2)구운 엔다이브를 1개를 올리고
핑크 페퍼홀을 손바닥으로 으깨서
뿌린다.
3)엔다이브 옆에 1시간동안 구운 배
2조각을 올리고 후추를 살짝 뿌린다.
4)기호에 맞게 암염(소금)이나
머스터드 소스, 와사비를 더한다. 
5)레드와인 소스는 테이블 자리에서
안심 스테이크 위에 부어준다.

레드와인과 함께 먹으면
안심 스테이크의 맛이 훨씬 더
풍부해져요~

건강하고 아름다운 프랑스 요리를
집에서 만들어 보세요~

보나뻬띠! (Bon appetit!)

제 인스타그램에서도 소통해요~
  / jerry_modu  

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