Stoccafisso Norvegese, aglio di vessalico, terra di olive, pomodoro alla piastra, mandorle e cipolla
Автор: Pesce Norvegese
Загружено: 2018-11-21
Просмотров: 691
Описание:
Ristorante: Meta Ristorante
Chef: Simone Marchelli
Ricetta
Ingredienti
120 gr Stoccafisso di Norvegia già ammollato
100 cl fondo bianco pollo
100cl panna
30gr pane
10 gr olio
5 gr mandorle
5 gr olive taggiasche
4 spicchi aglio
2 carica azoto
1 pomodoro
1 cipolla.rossa
PROCEDIMENTO
• Cuocere lo Stoccafisso Norvegese a vapore e renderne croccante la pelle con il cannello
• Preparare la schiuma d'aglio con fondo bianco di pollo, panna e aglio di vessalico in riduzione, montata a sifone con doppia carica di azoto
• A seguire frullare e tostare in forno e poi frullare le olive taggiasche e il pane creando così la terra di olive
• Per finalizzare gli ingredienti per l’impiatto: tostare le mandorle a fettine; sbianchire il pomodoro saltandolo in padella dopo averlo spellato, mondato e diviso in 4 falde; sfogliare la cipolla. dividerla a metà e tostarla in padella
• Impiattare e servire tiepido
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