Stoccafisso Norvegese...tra tradizione e innovazione.

Описание: Ristorante: La Locanda Don Serafino
Chef: Adriano Cappuzzello

Ricetta

Ingredienti:
Per il brodo mediterraneo
• 120g olio evo
• 40g capperi dissalati
• 24g sale
• 20g olive verdi
• 3g origano secco
• 3g xantana gum
• 9 pomodori
• 3 spicchi d’aglio
• 2 cipolle bianche
• 1 cuore di sedano

Per la mousse di grano duro
• 600g brodo vegetale
• 400g cuturro
• 200g cipolla tritata

Per i pomodorini confit
• 300g pomodorini ciliegini
• 200g olio evo
• 180g zuchero
• 170g sale
• 40g basilico in foglie
• 6 spicchi d’aglio

Per le patate soffiate
• 300g patate
• 60g maizena

Per la spugna al prezzemolo
• 70g prezzemolo
• 60g farina di mandorle
• 15g bottarga di tonno
• 3 uova

Procedimento
• Tagliare i pomodori a spicchio, sminuzzare la cipolla finemente, e unire in una ciotola insieme ai capperi e alle olive snocciolate condendo con sale e olio e insaporendola con il basilico. Metterla in infusione per circa 45 minuti. Una volta ultimata l’infusione, passare al colino e conservare il succo rilasciato dai pomodori
• Per quanto riguarda la preparazione dello stoccafisso, riponiamo il trancio sottovuoto insieme al succo dei pomodori, ricavato al punto di cui sopra, e cuocere a bassa temperatura a 68 C° per 15 minuti. Una volta raffreddato separare le varie scaglie e salare
• Il restante suco di pomodori lo uniamo alla xantana per legare la salsa facendo un’emulsione
• Per preparare la mousse di cuturro: tagliare finemente la cipolla, riporla in un pentolino con olio extra vergine di oliva per stufarla e, una volta appassita, unire il cuturro tostandolo come fosse un risotto. Aggiungere il brodo vegetale per continuare la cottura di 15 minuti. Frullare il tutto e lasciare raffreddare.
• Unire in un robot da cucina le uova, il prezzemolo sbollentato, la bottarga e la farina di mandorle. Lasciare a riposare nel sifone per un’ora, succesivamente mettere in forno a microonde per 35 secondi, ottenendo così la spugna di prezzemolo
• Per i pomodorini confit: tagliare i pomodorini a metà e riporli in una teglia con olio, basilico, aglio, sale e zucchero. Infornare a 155 C° per 35 minuti e lasciare raffreddare. Una volta raffreddati, dividerli dall’olio e tagliarli finemente
• Per le patate soffiate: sbollentare le patate tagliate a fettine sottili e raffreddarle con acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate, coppare le fettine con un piccolo coppapasta e spennellarle con un emulsione di amido di mais e acqua e lasciarle essiccare per 10 ore e, successivamente, friggerle
• Impiattare alternando la composizione degli ingredienti, prima di tutto posizionale lo stoccafisso e condirlo con l’emulsione di succo di pomodori, poi adagiare delle piccole quenelle di pomodorini confit con a fianco le patate soffiate, condire con polvere di capperi e polvere di pomodori. Infine aggiungere la spugna al prezzemolo, la mousse di cuturro e irrorare con uno spicchio di limone