Éclairs de Café | Doces Do Oficio com Francisco Moreira

Описание: O chef Francisco prepara doces para o chá das 5 para lanches gulosos. Para um chá mais festivo, os éclairs com creme de café e capa crocante.

Ingredientes (para 6 éclairs):

Para o Crocante de café para éclairs
40g Manteiga com sal à temperatura ambiente em cubo
45g Açúcar mascavado claro
45g Farinha
5g Café em pó

Para o Creme pasteleiro de café
125g Leite meio-gordo
100g Natas 35%
25g Café expresso
3g Café solúvel
50g Açúcar
25g Amido de milho
3 ovos (para usar 3 gemas de um ovo S)
25g Manteiga sem sal, fria e em cubos

Para a Massa de Éclair
55g Leite meio-gordo
55 ml Água
2g Sal fino
3g Açúcar
50g Manteiga sem sal, em cubos
55g Farinha
2un Ovos S (inteiros)

Confecção:
1) Para o crocante de café, na batedeira bata 40g de manteiga com sal, 45g de açúcar mascavado claro, 45g de farinha e 5g de café em pó.

2) Estique esta massa entre 2 folhas de papel vegetal a 3mm e leve a congelar aproximadamente 1h.

3) Para o recheio, leve ao lume um tacho com 100g de natas, 125g de leite, 25g de café expresso e 3g de café solúvel. Deixe aquecer.

4) Adicione 3 gemas a 50g de açúcar e 25g de amido de milho. Adicione o preparado do leite à mistura dos ovos. Leve novamente ao lume até engrossar, mexendo sempre. Retire do lume e incorpore 25g de manteiga sem sal.

5) Cubra o recheio com película aderente e guarde-o no frigorífico até arrefecer.

6) Para os eclairs leve um tacho ao lume com 55ml de água, 55g de leite, 50g de manteiga sem sal, 1 pitada de sal e 1 pitada de açúcar. Deixe ferver e junte 55g de farinha de uma só vez. Não pare de mexer até a massa se desprender do fundo do tacho.

7) Coloque a massa na batedeira. Bata 2 ovos e acrescente, aos poucos, à massa. Misture muito bem até obter uma massa homogênea.

8) Coloque a massa num saco de pasteleiro e faça tubos, de aproximadamente 8 cm, sobre um tabuleiro forrado a papel vegetal.

9) Retire o crocante do congelador, corte rectângulos e coloque cada um sobre cada éclair. Leve ao forno a 170º durante 25 minutos.

10) Faça 3 furos na parte de baixo dos éclairs e recheie com o creme de café.

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