🥩Czym barwią mięso w sklepach? Zielone🟢, żółte🟠 i znowu czerwone🔴!

Описание: Czerwona barwa mięsa pochodzi od zawartej w nim mioglobiny i hemoglobiny. Mioglobina i hemoglobina są źródłem żelaza hemowego na +2 stopniu utlenienia, które jest najłatwiej przyswajane przez organizm. Ze względu na budowę chemiczną, mioglobina zawiera 4-krotnie mniej żelaza niż hemoglobina (w jednej cząsteczce). Mięso (włókna mięśniowe poprzecznie prążkowane) zawiera zdecydowanie więcej mioglobiny niż hemoglobiny.

Utlenowana mioglobina nadaje mięsu jasnoczerwoną barwę (żelazo na +2 stopniu utlenienia).
Odtlenowana mioglobina nadaje mięsu ciemnoczerwoną barwę (żelazo na +2 stopniu utlenienia). Utleniona mioglobina (metmioglobina) nadaje mięsu brązową barwę (żelazo na +3 stopniu utlenienia). Takie mięso nadaje się do spożycia, chociaż barwa brązowa może być postrzegana jako objaw zepsucia lub gorszej jakości mięsa.

Mioglobina przekształcona w cholemioglobinę i sulfmioglobinę jest żółta lub zielona, stad barwa popsutego mięsa (pochodzi od siarkowodoru i nadtlenku wodoru). Takie mięso nie nadaje się do spożycia - może zawierać bakterie szkodliwe dla zdrowia, takie jak Pseudomonas sp., Schewanella, Enterococcus spp. Zielona i żółtawa barwa mięsa może pochodzić również od produktów rozkładu i utlenienia mioglobiny i hemoglobiny - porfiryn. Związki te fluoryzują w świetle UV.

Pożądaną barwę nadają mięsu konserwanty i barwniki: azotan (III) sodu i potasu (azotyny), azotan (V) sodu i potasu (azotany), kwas karminowy, betanina, sok z czerwonego buraka.
Tlenek azotu powstający z azotynów przekształca mioglobinę w różową nitrylozylomioglobinę, a następnie w nitrylozylomiochromogen. Związki te można oznaczać spektrofotometrycznie. Niestety, azotyny i azotany (po redukcji do azotynów), mogą być źródłem nitrozoamin, związków o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym na organizm człowieka. Można zmniejszyć ich ilość, gotując mięso i odlewając odwar (wypłukują się wówczas azotany i azotyny rozpuszczalne w wodzie).

Obraz (miniaturka filmu): Pixabay License.
Darmowy do użytku komercyjnego.
Nie wymaga przypisania.
DOBROWOLNE darowizny na rozwój kanału:
PKO Bank Polski S.A.: 16 1020 5297 0000 1802 0085 6575
W tytule: "Darowizna".

Piśmiennictwo:
1) Berzofsky, J.A.; Peisach, J.; Blumber, W.E. Sulfhemeproteins. I. Optical and magnetic properties of sulfmyoglobinand its derivatives. J. Biol. Chem. 246: 3367-3377; 1971.
2) Sodium nitrite: The “cure” for nitric oxide insufficiency. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.201... (accessed: 3.01.2021).
3) Anon.: Nitrate, nitrite and nitroso compounds in foods. A Scientific Status Summary, 1FT. Food Technology, 41, (4), 1987, 1-9.
4) Paul Knekt i inni, Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite andN-nitroso compounds: a follow-up study, „International Journal of Cancer”, 80 (6), 1999, s. 852–856.
5) J.W. Savell: Meat Color. Meat Science, 2020. Online: https://meat.tamu.edu/ansc-307-honors... (accessed: 3.01.2020).