Sauerteig-Roggen-Brot mit Flocken und Kernen

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400 g reifer Roggensauer
300 g Weizenmehl, Typ 550
100 g Roggenmehl, Typ 997
100 g Haferflocken, kernig
50 g Sonnenblumenkerne
15 g Salz
15 g Honig
25 g Hefe
40 g Jogurt (3,5%)
215 g Wasser (warm)





Den reifen Roggensauer in den Kessel; alle weiteren Zutaten dazugeben und die Masse ca. 6 Min. zu einem glatten Teig kneten.

Den Teig für 30 Min. abgedeckt zur Teigruhe geben.

Zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein passendes Gärkörbchen und/oder rundes Gefäß legen.

(Durchmesser ca. 23 cm)

Dieses Gefäß vorher gut mit Roggenmehl einstreuen.

Auf der Oberseite den Teig Laib, ebenfalls gut mit Roggenmehl einstreuen.

Mit einem Tuch und einer Folie abdecken und an einem warmen Ort für

45 Min. in die Stückruhe geben.

Wenn es entsprechend aufgegangen ist das Brot aus dem Gärkörbchen mit einer „schwungvollen“ Bewegung und dem Schluss nach unten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech „schütten“.

Die Oberfläche reißt dabei ein wenig auf.

Den Brotlaib noch weitere 5 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen; dann im unteren Drittel rund um das Brot mit einer Gabel und/oder einer Stachelrolle leicht einstechen.

Jetzt das Brot bei 220° und wenig Dampf in den Umluftofen.

(bei Ober/Unterhitze Temperatur um 20° erhöhen)

Nach 15 Min. Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 195° reduzieren.

Nach weiteren 20 Min. die Temperatur auf 180 ° reduzieren und das Brot bis zum Erreichen der Gesamtbackzeit (75 Min.) ausbacken.


Knetzeit: ca. 6 Min.
Gärzeit: 30 Min / 45 Min / 5 Min.


Ofen:

Umluft auf 220° mit wenig Dampf für 20 Min.
190° für 10 Min.
180° für 40 bis 45 Min.





Reifer Roggensauer

200 g Roggenmehl, Typ 997
200 g Wasser, warm
30 g Sauerteig, Anstellgut (Back Leben, Sauerteigvideo !)

Alle Zutaten von Hand zusammenmischen und einen glatten Teig daraus machen. Mit Folie Abdecken und 12 bis 16 Stunden warmstellen.

(möglichst bei 24/26 °)

Danach komplett und nach Rezept verarbeiten!
(wer mag, kann hiervon wiederum 1 bis 2 EL als neues Anstellgut zurückbehalten; in ein sauberes und verschlossenes Glas und in den Kühlschrank, für das nächste Roggenbrot-Sauerteigbrot!)



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