PAN fermentado con MISO: "PanYu"

Описание: PAN fermentado con MISO : "PanYu"

Durante mucho tiempo, he estado experimentando con diversas recetas de pan. No soy partidaria de utilizar una gran cantidad de harina ni de aceite en mis masas. Un día, me topé con el arroz "Kayu", que se hace con arroz cocido, y decidí intentar fermentar arroz con miso. De esta manera, surgió esta receta que resulta ser muy sencilla, pero que dependiendo del grano que se usa, del grado de molienda, del tiempo y temperatura de reposo, del tipo y calidad del Miso, del tipo de horno, del tiempo de horneado y de "TU ENERGÍA" cada vez obtendrás un pan ligeramente diferente.
A continuación, les presento mi receta, pero es esencial que cada uno se conecte con la masa y sepa cuando ésta este lista para el horneado. Se requiere paciencia y un toque de amor hacia la masa. Si la primera vez no sale como esperas, sigue probando hasta que un día alcances la perfección del pan, siguiendo la teoría de las 10,000 horas!

Con mi grupo de compañeros macrobióticos hemos nombrado este pan "PanYu", fusionando "pan" con las dos primeras letras de mi apellido.

A continuación las CANTIDADES Y PROCEDIMIENTO en este video:

300 gramos de arroz integral de grano redondo cocido.
Una cucharada grande de Mugimiso (miso con cebada), aproximadamente un 15%-20% de la cantidad de arroz.
300 gramos de harina integral de espelta (en ocasiones puede ser necesaria una cantidad menor, como se explica en el video).

El arroz se cocina previamente en una olla a presión con 600 ml de agua y 5 gramos de sal marina (el Miso también aporta sal a la masa) durante 50-60 minutos. La proporción de arroz a agua es de 1:2.

Es importante dejar enfriar el arroz, aunque también se puede utilizar tibio, sin superar los 40 grados Celsius. Luego, se mezcla el arroz con el miso y se deja reposar durante unas 12 horas (evitando lugares fríos o con corrientes de aire). Esta mezcla no aumentará su volumen, pero sí se humedecerá considerablemente. Después de este período de reposo, se añade la harina poco a poco y se amasa hasta que la masa ya no se pegue en las manos.
La masa se coloca en un recipiente, se cubre con un paño de cocina y se deja reposar hasta que aumente de tamaño, al menos 12 horas. A veces puede requerir más tiempo, especialmente en climas fríos. Lo ideal es dejar la masa en un lugar con una temperatura de unos 30 grados Celsius* (temperatura óptima para fermentaciones con Miso). Durante los meses de verano, colocarla en la cocina es suficiente.
*A veces yo enciendo el horno a 40 grados, lo dejo calentar durante media hora y luego lo apago. Después, coloco el recipiente con la masa en el horno, lo cierro y lo dejo reposar ahí dentro durante las 12 horas.

Tras este tiempo, se verifica si la masa ha aumentado de volumen; si ha subido, estará lista para ser horneada a 180 grados Celsius en un horno eléctrico. Se coloca la masa en el recipiente que irá al horno, se hace un corte superficial a lo largo, se cubre el molde con papel de horno y se introduce en el horno. Además, se coloca un recipiente con agua en el horno para proporcionar humedad al pan y evitar que la corteza sea muy dura.
Tras hornearlo durante 30 minutos, se retira el papel y se continúa horneando durante aproximadamente 30 minutos más. Al sacarlo del horno, si se desea una corteza aún más suave, se puede pintar el pan con un poco de agua caliente. Es preferible dejar reposar el pan durante varias horas antes de consumirlo, siendo óptimo consumirlo al día siguiente.

En el video, he preparado un pan de 600 gramos (300 gramos de arroz + 300 gramos de harina). Si decides hacer un pan de mayor peso, necesitarás más tiempo. El tiempo de horneado también puede variar considerablemente dependiendo del horno. Se recomienda, después de retirar el papel (es decir, pasada la primera media hora), verificar el pan cada 20 a 30 minutos para observar la corteza.
Es posible también hacer el PanYu al vapor en lugar de al horno. El tiempo es aproximadamente el mismo. Las preparaciones con harinas hechas al vapor son mas digeribles que las que se hornean. Es muy recomendable para las personas que tengan problemas digestivos o de masticación y para aquellos que deseen un pan más suave sin corteza.

INFORMACIÓN sobre :
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¡Mucho éxito con el pan y buen provecho! Me encantaría saber como te fue haciendo esta receta.