Про холодное брожение хлеба.

Описание: Сборники рецептов: https://denismashkov.ru/
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

00:00 – Введение: Ошибки при длительном холодном брожении
02:30 – Ошибка №1: Неправильная температура перед холодом
05:45 – Ошибка №2: Избыток дрожжей — ложная безопасность
08:30 – Ошибка №3: Игнорирование соли = разрушение структуры
11:15 – Ошибка №4: Неправильная гидратация — ловушка для новичков
13:45 – Ошибка №5: Пропуск автолиза = слабая клейковина
16:15 – Ошибка №6: Неправильная температура хранения — иллюзия контроля
19:00 – Ошибка №7: Пренебрежение акклиматизацией после холода
21:15 – Ошибка №8: Чрезмерная механическая обработка = разрушение структуры
23:00 – Ошибка №9: Игнорирование кислотности — потеря баланса
24:45 – Ошибка №10: Неправильное время растойки
26:30 – Ошибка №11: Неправильный контейнер — давление, деформирующее структуру
28:15 – Ошибка №12: Пренебрежение качеством муки — фундамент на песке
30:30 – Ошибка №13: Слепая вера в то, что время всё исправит
32:15 – Главный секрет: избыточное окисление из-за интенсивного замеса
34:00 – Как вывести закваску: спонтанная закваска (основы)
36:30 – Уход за закваской: ежедневное обновление и хранение
38:15 – Альтернативные методы: материнская закваска и хмелевая закваска
40:00 – Сравнение спонтанной и хмелевой заквасок
41:30 – Приготовление хлеба на закваске: короткий и длинный циклы
43:00 – Технологические нюансы: обминки, формовка, расстойка в холоде
46:00 – Заключение: ключ к стабильному результату — наблюдение, а не шаблоны