Recette des pains suisses / croissants

Описание: Pains suisses striés, brioches suisses (pépitos), recette viennoiserie maison, crème pâtissière, chocolat, pâte levée feuilletée, feuilletage, bandes striées.
Recette pas à pas, tourage au beurre AOP, détrempe, façonnage simple, résultat moelleux et feuilleté.
Idéal petit-déjeuner & goûter, 6 pièces, méthode claire pour débutants comme passionnés.

Description détaillée

👨‍🍳 Objectif : pains suisses striés nets et réguliers, chocolat & crème pâtissière.
📌 Rendement : 6 pièces.

Ingrédients
Détrempe

Lait : 60 g
Eau : 60 g
Sucre : 25 g
Beurre (ramolli) : 30 g
Miel : 3 g
Sel : 5 g
Levure fraîche : 10 g
Farine de gruau T55 : 75 g
Farine tradition T65 : 175 g

Beurrage

Beurre AOP (Isigny ou Poitou-Charentes) : 125 g

Crème pâtissière (≈ 330 g finis)

Lait : 250 g
Sucre : 40 g
Sucre vanillé : 1 sachet
Œuf entier : 1
Maïzena : 25 g
Pépites de chocolat noir : 100 g (incorporées dans la crème — voir montage)

Sirop de finition (1:1)

Eau : 30 g
Sucre : 30 g

Étapes (ordre ajusté)
1) Pâte

• Batteur, feuille : 4 min (amalgamer).
• Crochet : 10 min moyen/fort + 4–5 min si réseau insuffisant (fenêtre OK).
• Boudin/boule filmé : 30 min ambiant (D30).
• Dégazer, aplatir ~1 cm, filmer au contact, nuit au frigo (8–12 h).

2) Crème pâtissière — à faire la veille, juste après la D30

• Chauffer lait + sucre vanillé à frémissement.
• Blanchir œuf + sucre, incorporer Maïzena.
• Détendre avec 1/3 de lait chaud, reverser, cuire jusqu’à épaississement franc (30–45 s d’ébullition).
• Filmer au contact, refroidir puis frigo toute la nuit.
• Le lendemain, détendre la crème froide au fouet et incorporer les 100 g de pépites (dans la crème).

3) Beurre & tours

• Beurre 125 g plastifié (froid, malléable).
• Abaisser la pâte froide, enfermer le beurre.
• 1 tour double → repos court si besoin.
• Pli à gauche, rallonger, 1 tour simple.
• Abaisser en carré 21 × 21 cm, 10 min congélateur.

4) Stries + base (ordre correct)

Sur le 21 × 21, découper d’abord 20 bandes (~0,5 cm) sur un seul côté (frange).

Abaisser ensuite la base séparée à 24 × 21 cm.

Humidifier maintenant très légèrement la base 24 × 21.

Transférer la frange sur la base humidifiée (bandes parallèles/jointives).

Congélateur 10 min pour figer.

Sortir, rabaisser très légèrement pour souder (sans écraser). Format ≈ 24 × 28 cm.

5) Montage

• Étaler ~330 g de crème pâtissière aux pépites en bande centrale régulière.
• Humidifier très légèrement les bords, rabattre les deux côtés (chevauchement ~1 cm), soudure dessous.
• Congélateur 10–15 min pour raffermir avant coupe.
• Détailler 6 pièces de 4 cm (24 cm / 6). Plaquer en espaçant.

6) Apprêt (sans dorure)

• Four éteint + casserole d’eau très chaude (≤ 28 °C dans la cavité), 1 h 30 env.
• Doit être gonflé et léger au doigt.

7) Cuisson + sirop

• 170 °C chaleur tournante, grille milieu : 22–26 min (four standard) — 25–30 min si four lent.
• Tourner la plaque aux 2/3 ; double-plaque en fin de cuisson si besoin.
• Sirop 1:1 porté à frémissement. Badigeonner tiède sur pains chauds (2 couches fines).

Astuces clés

❄️ Congélation & reprise (avec levure fraîche uniquement)

Quand congeler ?

Juste après le détail en 6 pièces (étape 5, après le passage 10–15 min au congélo pour raffermir, avant l’apprêt).

Comment faire ?

Déposer les pièces sur plaque bien espacées, congeler à plat 2–3 h (prise dure).

Envelopper individuellement (film ou sachets zippés), puis regrouper en sac bien fermé (anti-brûlure de congélation).

Conservation : jusqu’à 4 semaines.

Décongélation / apprêt

Lent & fiable :

Nuit au réfrigérateur (6–8 h) sur plaque + papier.

Puis apprêt au four éteint, casserole d’eau très chaude, ≤ 28 °C, env. 1 h 15–1 h 45 (jusqu’à volume bien gonflé, doigt élastique).

Chapitres:

00:00 Aperçu résultat

00:11 Ingrédients

01:06 Pâte

02:32 Crème pâtissière (veille)

03:33 Tours & stries

09:00 Montage

10:10 Apprêt ≤ 28 °C

10:25 Cuisson

10:38 Sirop & finition


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