Recette de la brioche feuilletée

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Pour 2 brioches

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte à brioche :
– 300 g de farine t45
– 45 g de sucre
– 6 g de sel
– 15 g de levure fraiche
– 3 oeufs (150 g)
– 20 g d’eau
– 60 g de beurre

– 150 g de beurre

Pour le sirop :
– 65 g de sucre
– 50 g d’eau

ÉTAPES:

Dans le bol du robot je mets tous les ingrédients sauf le beurre. Comme toujours, je sépare bien le sucre et sel de la levure avant de commencer à pétrir. Je pétris en petite vitesse. Après 5 bonnes minutes la pâte commence à se décoller de la cuve et c’est là que j’ajoute tout le beurre en une fois. On repétrit encore une bonne dizaine de minutes en vitesse moyenne. On va devoir attendre que la pâte se décolle du fond de la cuve, c’est à ce moment là qu’on sait que la pâte est prête. Je la récupère et la dépose sur un plan de travail légèrement fariné. Je vais maintenant bouler la brioche : je rabat la pâte en son milieu avant de la retourner et de lui donner une forme de boule. Je l’enveloppe de film plastique et je la place au frigo pour la nuit.

Le lendemain matin, la pâte à doubler de volume et en plus elle est déjà froide donc plus facile à travailler. Je l’étale au rouleau tout en la dégazant, c’est à dire retirer le gaz carbonique que contient la pâte. Et ensuite je la reboule. Maintenant il va falloir donner à cette boule la forme d’un rectangle de 30 cm de long pour 15 cm de large. J’abaisse la pâte au rouleau et je tire sur les coins de temps en temps pour la mettre en forme. J’utilise une latte pour mesurer, car il faut être précis. Il faut un rectangle deux fois plus longs que large. Je finis le rectangle avant de le filmer et de le mettre au congélateur pour 20 minutes. Pendant ces 20 minutes la pâte va se raffermir et sera à la consistance idéale pour être travaillée.

À ce moment là il faut vite s’occuper du beurre. Je dois mettre en forme un carré de beurre de la même largeur que ma brioche. Une fois que le beurre est maléable, je le mets en forme en refermant le papier cuisson pour empêcher le beurre d’aller n’importe où et former un beau carré de 15 cm de côtés. Je réserve mon beurre au frigo 10 minutes. Il faut que la pâte à brioche et beurre soient à la même texture pour faire les tours doubles.

Je récupère ma pâte du congélateur et vient placer le beurre au centre de la brioche. Je rabat les 2 côtés au centre pour enfermer le beurre. N’hésitez pas à tirer un peu sur le pâte à brioche. Je farine et étale en rectangle qui soit 4 fois plus long que large. Donc là j’ai un peu plus de 15 cm de large et donc j’étale à un peu plus de 60 cm de long. N’oubliez pas que le secret pour les viennoiseries c’est le froid, une pâte froide, c’est une pâte ferme qui ne s’abime pas. Si votre pâte est trop chaude, passez la 10 minutes au congélateur. Une fois aux bonnes dimensions je la plie en 4 pour former un tour double.

Place tout de suite au 2e tour double si votre pâte est encore froide. Je la re étale un peu sur la largeur d’abord, faute de pas l’avoir assez étalée juste avant. Et on recommence, on re étale en un rectangle 4 fois plus long que large et 2e tour double. Là je passe ma pâte au congélateur une vingtaine de minutes pour bien la raffermir. J’étale la pâte en un rectangle de 30 cm de long pour 20 cm de large. Découpez 4 bandes de 5 cm sur la largeur : vous aurez alors 4 bandes de 30 cm de long pour 5 cm de large (pas comme sur la vidéo). De quoi façonner 2 brioches feuilletées dans un moule à cake de 20X8. Faites pousser 2h30 à 27°C et enfournez 170°C pendant 20 minutes de cuisson. Badigeonnez d’un petit sirop chaud pour lui donner un peu de brillance.

Déguster 👌

Musique : Andrew Applepie - The Ocean