DREIKORNBROT backen // Mehrkornbrot backen // Brot des Jahres 2021 // backen mit SAUERTEIG // TDDB

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Am 21.04.2021 ist der Tag des Deutschen Brotes! Und jedes Jahr wird vom Deutschen Brotinstitut das Brot des Jahres 2021 gewählt. Dieses Jahr ist es das Dreikornbrot. Und wie Ihr das zuhause backt, das zeige ich Euch in diesem Video. Schnappt Euch Euren Sauerteig und los geht es!

Mehr Infos zur Wahl des Brot des Jahres findet Ihr auf www.brotinstitut.de

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Auf meiner Website könnt Ihr auch das Rezept-PDF inkl. Tipps kostenfrei herunterladen und ausdrucken und Euch zu meinem Newsletter anmelden, wenn Ihr mögt:

http://www.mehlschmiede.de

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DREIKORNBROT
Vielen Dank an die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks für das Rezept!

Zutaten (für 2 Stück):
Sauerteig:

135g Roggenmehl (Type 1150)
135g Wasser (ca. 36°C)

15g reifer Sauerteig


Brühstück:

60g Vollkorn-Haferflocken

60g Leinsaat

180g Wasser, ca. 100°C

Hauptteig:

180g Weizenmehl (Type 1050)

180g Weizenmehl (Type 550)

30g Roggenmehl (Type 1150)

15g Salz

270g Sauerteig
300g Brühstück

8g Hefe

190g Wasser

Zubereitung:
Für den Sauerteig alles miteinander gut vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur ca. 16 h reifen lassen.

Weitere Informationen zum Sauerteig und alternative Herstellungshinweise erkläre ich Euch hier ganz unten am Ende des Rezeptes :-)

Wasser aufkochen und sofort die Haferflocken und Leinsaaten damit übergießen und für ca. 3 h quellen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Brühstück in die Maschine geben und für 2 Minuten im langsamen und 4 Minuten im schnellen Gang verkneten. Nun das Brühstück dazu geben und für 2 Minuten unterlaufen lassen. Jetzt für 30 - 45 Minuten entspannen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und rund wirken. Nun entweder direkt auf ein Blech setzen oder in ein Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben, falls Ihr auf einem Backstahl backt. In beiden Fällen die Brote abdecken und für 2-3 h bei Raumtemperatur gehen lassen.
Während dieser Zeit den Ofen mit einem Backstahl vorheizen auf 240° C Ober-/Unterhitze und einer Schüssel mit Saunasteinen o.ä.

Nach der Ruhezeit den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und rund wirken. Nun entweder direkt auf ein Blech setzen oder in ein Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben, falls Ihr auf einem Backstahl backt. In beiden Fällen die Brote abdecken und für 2-3 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann die Brote auf den Backschießer geben, mit Wasser bepinseln und mit Sesam bestreuen. Direkt in den Ofen geben und beim Einschießen bedampfen. Dazu mit einer Bratenspritze 75 ml Wasser auf die vorgeheizten Steine geben. Die Ofentemperatur sofort auf 210°C reduzieren und die Brote für 40-50 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz für rund 2 Minuten minimal öffnen, sodass der Dampf entweichen kann.

Zum SAUERTEIG für dieses Rezept:

Option 1:
Ihr habt einen reifen Sauerteig zur Hand, dann könnt Ihr davon direkt 15 g wegnehmen mit Wasser aufschwämmen, Mehl dazugeben und alles bei 16 h bei RT reifen lassen.


Option 2:
Ihr habt einen Sauerteig im Kühlschrank, er ist aber nicht reif sondern inaktiv.
Dann müsst Ihr ihn erst einmal füttern, am besten im Verhältnis 1:4:4. Das Ganze dann für etwa 24 h bei RT stehen lassen. Wenn sich das mindestens verdoppelt hat, dann könnt Ihr wie bei Option 1 starten.


Option 3:
Ihr habt gar keinen Sauerteig, dann schaut Euch bitte mal das Video und die Anleitung dazu auf meinem Kanal an :-)
   • SAUERTEIG selber machen // SAUERTEIG anset...  


Option 4:
Das ist die einfachste Lösung: Ihr habt bereits einen fertigen Sauerteig in ausreichender Menge zur Hand, dann könnt Ihr natürlich einfach 270g davon für das Rezept verwenden.

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Hi, ich bin Flo. Willkommen in der Mehlschmiede. Ich liebe backen! Du auch? Dann lass uns zusammen die Welt des Backens entdecken. Als Bäckermeister & Brotsommelier kann ich dir dazu hilfreiche Tipps geben, dass dir perfekte Gebäcke auch daheim gelingen. Jeden Do. um 17 Uhr gibt es ein neues Video zu den Themen Brot & Backwaren, Süßes oder ein allgemeines Video zu Tools und handwerklichem Geschick in unserem Brotgeflüster.

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In meinem Video habe ich folgende Gläser mit Schraubverschluss verwendet*:

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