Ми Сото с Бегедил (плюс немного обо мне)

Описание: На мой взгляд, сердцевина сингапурской кухни — это ремпа. Ремпа — это нежная паста из лука, чеснока, лемонграсса, куркумы, галангала, орехов свечи и часто смеси мелко молотых специй. Одним из главных выводов, которые я сделал, приготовив блюдо в Candlenut, стало понимание того, как добиться вкуса ремпы и почувствовать разницу между «сырой» пряной пастой и достаточно обжаренной.

Ми сото — это блюдо, демонстрирующее универсальность ремпы. Паста немного обжаривается, а затем варится с курицей, цельными специями и водой. В результате получается насыщенный бульон, немного гуще куриного, благодаря молотым орехам свечи, которые действуют как загуститель и обволакивают каждую полоску лапши.

Ми Сото
На 4 порции

Ремпах:
150 г красного лука, очищенного и крупно нарезанного
20 г очищенного чеснока
10 г очищенного имбиря, крупно нарезанного
Белые части 2 стеблей лемонграсса, тонко нарезанные
30 г очищенного галангала, крупно нарезанного
30 г очищенной куркумы, крупно нарезанной
30 г орехов кешью или кешью

Куриный бульон:
4 столовые ложки масла
5 гвоздик
2 сушеных лавровых листа
2 звездочки бадьяна
Белые части 2 стеблей лемонграсса, измельченные
4 кардамона или 1 черный кардамон
1 палочка корицы
1 курица, разрезанная на 2 части
2 л воды
1 столовая ложка молотого кориандра
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка белого перца
2-3 столовые ложки соли (начните с меньшего количества)
Большая щепотка сахара

Бегедиль:
600 г картофеля, разрежьте пополам особенно крупные
2 сушеных лавровых листа Листья
2 стебля зелёного лука, тонко нарезанных
3 веточки кориандра или китайского сельдерея, крупно нарезанных
80 г жареного шалота
Соль и белый перец по вкусу
1-2 взбитых яйца для панировки

Сборка:
100 г риса «Бихун»
400 г жёлтой лапши
Измельчённое куриное мясо
Обжаренный во фритюре шалот
Измельчённая кинза
Бегедиль

Дип-соус «Кекап манис»:
Кекап манис
Тонко нарезанный перец чили или чили пади

Смешайте ингредиенты для ремпы, поместив лук и чеснок на дно блендера, до образования однородной пасты. В большой кастрюле разогрейте масло, гвоздику, лавровый лист, бадьян, лемонграсс, кардамон и палочку корицы. Когда масло начнёт шипеть, добавьте ремпу и готовьте 1-2 минуты на сильном огне. Добавьте курицу и воду, при необходимости добавьте ещё воды, чтобы покрыть курицу. Доведите до кипения. Добавьте специи, соль и сахар – попробуйте и приправьте по вкусу. Уменьшите огонь до слабого и варите 3 часа или до тех пор, пока курица не станет невероятно мягкой, почти разваливающейся. Попробуйте ещё раз и при необходимости приправьте. Процедите бульон, чтобы отделить курицу от костей, и снимите куриное мясо с костей, когда оно достаточно остынет. Суп с курицей можно приготовить за несколько дней – я рекомендую снимать куриное мясо, пока оно ещё тёплое, и хранить отдельно от бульона.

Чтобы приготовить бегедил, поместите картофель в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала картофель. Добавьте лавровый лист, накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. Когда закипит, уменьшите огонь и варите до готовности. В зависимости от размера картофеля, это может занять от 40 минут до часа. Проверьте ножом – когда он проходит сквозь картофель без сопротивления, значит, он готов. Слейте картофель через дуршлаг и оставьте до тех пор, пока картофель не остынет (он должен быть тёплым, не остужайте его полностью). Снимите кожуру с картофеля маслом или ножом для чистки овощей. Разомните картофель руками в большой миске и добавьте все остальные ингредиенты, кроме яиц. Хорошо перемешайте и приправьте по вкусу. Сформируйте небольшие котлеты – они могут быть любого размера. Разогрейте кастрюлю или вок с маслом. Когда деревянная палочка, вставленная в масло, начнёт пузыриться, масло станет достаточно горячим. Обмакните картофельные котлеты во взбитое яйцо и аккуратно опустите их в масло. Когда они приобретут красивый золотисто-коричневый цвет, выньте их и дайте стечь на бумажных полотенцах.

Перед подачей снова доведите суп до кипения. Добавьте лапшу «бихун» и «хоккиен» (если ваша лапша «хоккиен» имеет особенно сильный щелочной вкус, я рекомендую бланшировать её в отдельной кастрюле). Когда «бихун» полностью размокнет, разложите по тарелкам. Сверху выложите измельченную курицу, суп, лук-шалот, кинзу и бегедил. Подавайте ми сото с соусом кекап манис.

- - - - - -

Подкаст: Singapore Noodles Podcast
Новостная рассылка: http://sgpnoodles.substack.com
Instagram: @sgpnoodles
Сайт: http://sgpnoodles.com
Купить Wet Market to Table: https://epigrambookshop.sg/products/w...
Купить журнал SEASONINGS: https://seasoningsmag.com/