＃54 フランス料理の真髄　赤ワインソースの作り方 Sauce Vin Rouge 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

Описание: ＃54 フランス料理の真髄 赤ワインソースの作り方 Sauce Vin Rouge

■材料 （20人前）
エシャロット 60g
マッシュルーム　90g
ミニョネット　2g
グラニュー糖　45g
赤ワイン 750ml
フォン・ド・ヴォー　500ml
タイム　1〜2枚

INGREDIENTS（Portion 20)
Shallot 60g
Mushroom 90g
Mignonette 2g
Granulated sugar 45g
Red wine 750ml
Fond de veau 500ml
Thyme 1-2

■作り方
1 エシャロットとマッシュルームをエマンセ(薄切り)する
2 鍋を火にかけて、まずエシャロット、時間差でマッシュルームを加えてシュエする
3 ミニョネット、グラニュー糖を鍋底に満遍なく入れて、強火でキャラメリゼしていく
4 赤ワインを入れる。沸かして2/3くらいまで詰める。最初に出るアクをすべて取り除く。味見をしながらゆっくり詰める
5 タイム、フォン・ド・ヴォーを加えて、沸きながら中火くらいでゆっくり煮詰める。
6 シノワ(漉し器)で漉す。密封瓶を入れておく。これでベースの完成。
7 赤ワインを鍋に入れて1/10に詰めて艶を出す。
8 赤ワインのベースを加える。塩、黒胡椒を加える。コーンスターチを加えて濃度を整える。


■関連動画
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。
このチャンネルでは、レストランで日々つくっているフランス料理を、できるだけそのままのかたちでお届けしたいという思いから、調理工程をほぼノーカットでご紹介しています。
2024年6月に、東京・銀座の「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」から、石川県金沢の「ジャルダン ポール・ボキューズ」へ異動し、料理長としてレストラン業務に専念してまいりました。
そして2025年春より、「星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO」として動画配信を再開いたしました。
これからも正統派フランス料理を大切にしながら、今のトレンドや盛り付けのちょっとしたコツ、アレンジのヒント、そして何より“作る楽しさ”をお伝えしていきたいと思っております。
ボナペティ。

本動画は、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」在籍時に撮影したものです。あらかじめご了承ください。


Hello everyone, I’m Chef Teruhiko Hoshino.
On this channel, I share French cuisine exactly as it is prepared in the restaurant, with most of the cooking process shown almost uncut. My goal is to deliver the true essence of professional French cooking as faithfully as possible.
In June 2024, I moved from Brasserie Paul Bocuse Ginza in Tokyo to Jardin Paul Bocuse in Kanazawa, Ishikawa, where I devoted myself fully to my work as head chef.From spring 2025, I resumed video production under the name “TERUHIKO HOSHINO.”

While staying true to classic French cuisine, I will continue to share current trends, small tips on plating, ideas for variations, and above all, the joy of cooking.
Bon appétit.

※This video was filmed while I was working at Brasserie Paul Bocuse Ginza. Thank you for your understanding.

■OPENING MUSIC
Music：MAI TAI ／Musician：Jeff Kaale

■ INFORMATION
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  / teruhikohoshino  

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