Сыровял за 2 месяца: Брезаола, Кумпяк, Панчетта Давайте вялить вместе! Серия 10 + Квадратная колбаса

Описание: #емколбаски #павелагапкин #вяленоемясо
ШИНКОДЕЛ с рисунком Сердце появится в наличии ориентировочно 20 февраля. Остальные сетки в наличии - Чешуя, Клевер, Ромб
Смотреть этот ролик на:
Дзен https://dzen.ru/video/watch/6991e4461...
Рутуб https://rutube.ru/video/c1229a039799c...
ВК
_______
Предыдущие рецепты сыровяла из этого ролика:
Брезаола (2021г)    • Серия 1. Правила посола - мастер-класс. Се...  
Кумпячок (2020г)    • Пошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК бе...  
Панчетта (2023г)    • Какая соль и старты позволяют вялить мясо ...  
_______
Купить:
МЕМБРИН Смок
сайт https://www.emkolbaski.ru/23-fevralya...
ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/20...
Озон https://ozon.ru/t/fIBcAQK
Чудорукав 20 см
https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-...
Чудорукав 30 см
https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-...
Нитритная соль
https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritn...
смесь приправ "Мюнхенские колбаски"
https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-m...
смесь консервирующая Мастербленд
сайт https://www.emkolbaski.ru/masterblend...
ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/17...
Озон https://ozon.ru/t/wGEolU2
Старты "Классика для колбас"
https://www.emkolbaski.ru/startyi-dly...
фирменная смесь приправ "ЕМКОЛБАСКИ"
https://www.emkolbaski.ru/universalna...
Антиокислитель жира
https://www.emkolbaski.ru/antiokislit...
ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/15...
Озон https://ozon.ru/t/hoi1gta
ШИНКОДЕЛ
https://www.emkolbaski.ru/shinkodel-s...
________
0:00 – начало
0:23 – планы вялить на ближайшие два месяца
1:22 – Вялим мясо и делаем рубленую ветчину сегодня
1:49 – эти рецепты уже снимались ранее
2:07 – бонус сегодня – Квадратный «Мясной кирпич»
2:47 – Рецептуры сыровяленых изделий:
2:53 – Панчетта
3:09 – Кумпячок
3:30 – Брезаола
3:51 – Кирпич сыровяленый
4:56 – Рецепт рубленой ветчины в оболочке «23 февраля»
5:15 – МЕМБРИН Смок – оболочка, которая пропускает дым при нагреве, и закрывает поры при охлаждении, тем самым увеличивая срок годности колбасы
6:07 – количество соли на вяленые изделия и на вареные – отличается! Смотри в ролике – на сколько
7:59 – Павел делает замес на ветчинную колбасу и на кирпич
8:54 – технология Ветчинной колбасы по пунктам
9:09 – важно убирать поры до того, как фаррш ферментировался
10:00 – на вялении можно подкоптить или обмазать жидким дымом кирпич
12:05 – посол Брезаола, Кумпячок, Панчетта
12:28 – все три изделия сделаны по одной и той же рецептуре
13:00 – закладка на посол
13:27 – Прашутто – не Панчетта, и наоборот…
15:14 – спустя две недели посола как выглядит мясо
17:28 – ЧУДОРУКАВ – его мембранные свойства и как Павел в нем обычно вялит много лет
18:46 – Чудорукав позволяет вялить в обычном холодильнике
19:45 – как можно не пачкая руки переместить мясо из пакетов для посола в Чудорукава. Почему важно сохранить рассол и почемы Павел теперь не солит в Чудопакете
20:44 – почему нельзя допускать воздушные пузыри под пленкой при вялении и как от них избавиться
24:56 – финал: «переупакованные» после посола изделия на вяление и подробно об условиях вяления – температура, влажность и скорость воздуха
________
1. РЕЦЕПТ. Панчетта (сыровяленая грудинка)
▫️1 кг - Свина грудинка без костей и шкурки
▫️20 г - Мастербленд (посолочно-консервирующая смесь)
▫️12 г - Нитритная соль
_________
2. РЕЦЕПТ. Кумпячок (сыровяленый деликатес из окорока)
▫️1 кг - Свиной окорок бескостный
▫️20 г - Мастербленд (посолочно-консервирующая смесь)
▫️12 г - Нитритная соль
_________
3. РЕЦЕПТ. Брезаола (говядина с/в)
▫️1 кг - Говядина (глазной мускул)
▫️20 г - Мастербленд (посолочно-консервирующая смесь)
▫️12 г - Нитритная соль
_________
4. РЕЦЕПТ. «Кирпич» сыровяленый
▫️1 кг - Свиной окорок (обрезки), измельчить с помощью мясорубки через крупную решетку 8-12 мм
▫️25 г - Нитритная соль
▫️10 г - фирменная смесь приправ «ЕМКОЛБАСКИ»
▫️5 г - Старты «Классика для колбас»
▫️3 г - Антиокислитель жира
▫️0,5 м - Чудорукав шириной 20 см
▫️Шинкодел сетчатый (в него входит 2 кг фарша) или любая пресс-форма
__________
5. РЕЦЕПТ. Ветчина праздничная «23 февраля» (варёная или варёно-копчёная колбаса)
▫️1 кг - Свиной окорок (измельчение на мясорубке 8-12 мм)
▫️20 г - Нитритная соль
10 г - Фирменная смесь приправ «ЕМКОЛБАСКИ»
▫️3 г - Фосфат пищевой
▫️150 г - Вода ледяная
▫️Оболочка: праздничная Мембрин смок «23 февраля» - около 1 метра
__________
Технологию сыровяленых цельномышечных изделий - Брезаола, Кумпячок, Панчетта
А также Мясного кирпича и ветчины рубленной смотрите в первом закрепленном комментарии