Докторская VS Ветчина рубленая - сравним сколько времени требует изготовление каждой

Описание: #колбасадомашняя #павелагапкин #ветчина
Смотреть этот ролик на:
Рутуб https://rutube.ru/video/f353467b9dc57...
Дзен https://dzen.ru/video/watch/693537776...
________
Ролики, о которых говорил Павел:
Чайная колбаса    • 100 лет рецептуре! Чайная колбаса - её лег...  
Колбасные узлы    • Колбасные узлы - основные узлы, как вязать...  
_____________
Купить:
Чайная, смесь приправ https://www.wildberries.ru/catalog/15...
Докторская, смесь приправ https://www.wildberries.ru/catalog/15...
МЕМБРИН 50 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-...
ГОСТ ФС №1 (для Докторской) https://www.emkolbaski.ru/gost-fs-1-m...
ГОСТ ФС №2 (для ветчины) https://www.emkolbaski.ru/fosfatnyie-...
Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
Яичный порошок https://www.emkolbaski.ru/yaichnyiy-p...
Молоко сухое (высший сорт) https://www.emkolbaski.ru/suhoe-molok...
_____________
РЕЦЕПТ. Докторская ГОСТ
Сырье:
Говядина – 300 г
Свиная грудинка – 650 г

Ингредиенты:
• Молоко сухое – 20 г
• Яичный порошок – 20 г
• Нитритная соль – 20 г
• Смесь ГОСТ ФС №1 – 10 г или комбинация смесь для Докторской 5 г + фосфат 3 г
• Вода ледяная – 250 г

Оболочка – МЕМБРИН МАСТЕР 50 мм

Технология:
Охлажденное мясо нарежьте на полоски для измельчения с помощью мясорубки. Для получения тонкоэмульсионного фарша вареной колбасы мясо измельчают в два приема.

Очень важно понимать, что для этой рецептуры смешивать не жирное мясо и жирное нельзя, жирный фарш примешивают к не жирному только в самом конце второго этапа измельчения.

Первичное измельчение с помощью мясорубки.
Говядину и свиную грудинку измельчите раздельно друг от друга с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Фарш раздельно разложите по пакетам и сформируйте блины толщиной около 3 см. В таком виде положите в морозилку и подморозьте его до -3…-5 град. Выдержите его примерно полчаса в морозилке – фарш должен оставаться слегка пластичным и легко ломаться.

Вторичное измельчение в блендере (куттере).
Внимание, мощность блендера для измельчения мяса до фаршевой эмульсии должна быть от 2500-3000 об/мин и выше.
ЭТАП 1. Сначала нужно измельчить НЕ ЖИРНОЕ сырье (говядину). Соль, приправу, фосфат и воду нужно добавлять именно во время измельчения говядины. Измельчайте на максимальной скорости ножей блендера до достижения температуры фарша +8 град.
ЭТАП 2. К фаршемассе из говядины добавьте подмороженный жирный свиной фарш. Продолжите измельчение до достижения t фарша +12 …+15 град. Не ниже и не выше! Если конечная температура готовой эмульсии сразу после измельчения будет ниже +8 град., то все процессы эмульгации могут быть не завершены, и эмульсия не получится. А если t эмульсии будет выше +15 град., то можете получить брак в виде бульонно-жирового отека.

Термообработку в духовке тоже проводите в 2 этапа.
Этап 1. Отепление. при 40 град. в течение 40 минут.
Этап 2. Варка. При 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасы. На этом этапе нужно налить много кипятка в поддон духовки для образования пара и ускорения процесса варки. Готовую колбасу лучше резко охладить в холодной воде для того, чтобы поверхность не «сморщилась».

Нарезать и подавать к столу Докторскую нужно только в холодном виде.
Срок годности не разрезанного колбасного батона при 0…+2 град.:
в полиамидной оболочке – до 20 суток;
в оболочке МЕМБРИН – до 7 суток.
_________
РЕЦЕПТ. Ветчина рубленая - смотрите в первом закрепленном комментарии к ролику
_____________
'Fading' by @Sappheiros_ Ambient Drum and Bass Music (No Copyright)