Gastronomie : le pavé de lieu jaune du chef des Bleus !

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Pour savourer un pavé de lieu jaune grillé et des tagliatelles de carottes.
Une recette équilibrée forcément puisque Xavier, notre chef du jour, est le
cuisinier de l’équipe de France de football. Et quand il n’est pas sur les stades, il régale ses clients dans son restaurant de Boulogne-Billancourt !


Ingrédients :

4 pavets de lieu jaune 
100 g de beurre
2 gousses d’ail, 5 branches de thym
1 botte de cresson
1 chou fleur
150 g de crème liquide
Des carottes
8 copeaux de jambon de Jabugo
1 barquette de micro pousses de cresson


Préparation :


1. Saisir les filets de lieu dans une poêle avec de l’ail et du beurre. Réserver.

2. Pour la mousseline de chou fleur : enlever le cœur du chou fleur. Faire cuire à l'anglaise dans une casserole d’eau bouillante avec du gros sel jusqu’à ce que le chou fleur soit fondant. Le retirer de la casserole et le mixer. Verser un peu de crème. Laisser refroidir.

3. Pour le jus de cresson : récupérer les feuilles de cresson et les cuire également à l’anglaise pendant 2 minutes. Les mettre ensuite dans de l’eau glacée. Les mettre au mixeur.

4. Râper les carottes en tagliatelles à l’aide d’une mandoline. Les mettre dans de l’eau avec des glaçons.

5. Enfourner le poisson à 200°C pendant 4 à 6 minutes. La peau doit être peu résistante. Ajouter le thym et arroser pendant la cuisson. Dresser le pavet de lieu jaune en superposant avec des copeaux de jambon jabugo et les tagliatelles de carottes, accompagner de la mousseline de chou fleur et du jus de cresson.


Chef cuisinier : Xavier Rousseau


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