To nie cukier i nie tłuszcz są najgorsze w fast-foodach. A co takiego?

Описание: Miniatury filmów zostały wykonane samodzielnie przez autora niniejszego kanału lub pobrane na zasadzie CC0 (Creative Commons Zero) z domen publicznych i w żaden sposób nie naruszają niczyich praw autorskich.

Fast-food to najczęściej jedzenie bogatowęglowodanowe i/lub bogatotłuszczowe. Ma małą wartość odżywczą, za wyjątkiem niektórych produktów wzbogaconych surówkami.

Metabolizm tłuszczu i węglowodanów prowadzi do wytwarzania energii niezbędnej do procesów anabolicznych (ATP, NADH++H+), przy małej ilości ruchu, najczęściej dominuje liponeogeneza i lipogeneza, skutkujące przerostem (hypertrofią) tkanki tłuszczowej (adipocytów).

Związki potencjalnie rakotwórcze wg IARC (2A i 2B), które powstają podczas produkcji żywności typu fast-food (mogą także działać neurotoksycznie, zmniejszać płodność oraz zwiększać ryzyko zachorowania na choroby układu krążenia):
1. 3-MCPD (3-monochloropropan-1,2-diol) - w żółtych serach podczas ich topienia, źródłem jest chlorek sodu i diacyloglicerole.
2. furan - powstaje z prostych węglowodanów lub kwasu askorbinowego w wysokiej temperaturze przy małej ilości wody.
3. akroleina - powstaje z tłuszczów, głównie olejów roślinnych (słonecznikowego i rzepakowego) w wysokiej temperaturze (pow. 100 st. C). Gotowanie czy pieczenie lub smażenie bez tłuszczu nie jest źródłem akroleiny. Największe jej ilości zawierają wielokrotnie odgrzewane oleje, na przykład podczas smażenia frytek.
4. akrylamid (akryloamid) - powstaje w wysokiej temperaturze pod wpływem reakcji chemicznej pomiędzy aminokwasami a cukrami. Nie jest wymagana obecność tłuszczu, dlatego w produktach beztłuszczowych czy pieczonych bez użycia tłuszczu, akrylamid również może powstawać.
5. epoksydy i nadtlenki - ich źródłem są głównie oleje roślinne, wielokrotnie odgrzewane. Powodują reakcje wolnorodnikowe (stres oksydacyjny), które prowadzą do stanu zapalnego i uwolnienia mediatorów zapalenia (TNFa, IL-1, IL-6, IL-8, PGE2, LTC4)
6. sól (chlorek sodu) - nadmiar prowadzi do nadciśnienia tętniczego, zwiększa ryzyko zawału serca i udaru mózgu, wydalanie wapnia z moczem i może prowadzić do osteoporozy. Nadmiar soli powoduje odwodnienie hipertoniczne organizmu.

Najbardziej szkodliwe jest smażenie na olejach, potem pieczenie i smażenie bez dodatku tłuszczu, następnie przygotowywanie potraw w mikrofalówce, najmniej szkodliwe jest gotowanie.

Piśmiennictwo:
1. Solomons NW, Gross R. Nutr Rev 1995; 53: 90-5.
2. Holmboe-Ottesen G. Tidsskr Nor Laegeforen 2000; 120:78-82.
3. Fitzpatrick M. Lancet 2004; 363: 1000.
4. Some bad effects of junk food. Internet 2009 Feb 20.
5. Fister K. BMJ 2005; 331: 1426.