Jedzenie z grilla. Zdrowsze od smażonego?

Описание: Miniatury filmów zostały wykonane samodzielnie przez autora niniejszego kanału lub pobrane na zasadzie CC0 (Creative Commons Zero) z domen publicznych i w żaden sposób nie naruszają niczyich praw autorskich.

Potrawy grillowane uchodzą za zdrowsze od tradycyjnie przygotowanych na patelni, ponieważ zawierają mniej tłuszczu oraz zwykle czas działania wysokiej temperatury jest krótki, co pozwala zachowac witaminy i składniki mineralne. Jednak poglad ten nie jest do końca prawdziwy. Potrawy z grilla zawierają produkty przemian kwasów tłuszczowych, podobnie jak produkty smażone, takie jak peroksydy, epoksydy czy nadtlenki i ponadtlenki lipidowe. Zawartść tych związków w potrawach grillowanych może być jednak nieco mniejsza niż w produktach smażonych.

Z drugiej jednak strony, grillowana żywność jest bogata w HAA, czyli heterocykliczne aminy aromatyczne, takie jak pochodne imidazolu, chinoliny i chinoksaliny. Związki te wykazuja działanie mutagenne głównie wpływając na powstawanie mutacji punktowych. Wchłaniają się dobrze z przewodu pokarmowego. Ponadto z dymu pochodzą wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, również o działaniu rakotwórczym. Niekorzystny może być także udział nitrozoamin, pochodzących z mięsa peklowanego saletrą. Pod wpływem wysokiej temperatury powstają premelanoidyny, takiej jak karboksymetylolizyna czy karboksyetylolizyna, które mogą się gromadzić w organizmie i nasilać procesy starzenia.

Grillując trzeba zwaracać uwagę na to, żeby mięso było zawinięte lub przynajmniej położone na folii aluminiowej, a tłuszcz nie skapywał bezpośrednio do ognia. Ponadto do grillowania najlepiej używać drewna roślin liściastych, które zawiera zdecydowanie mniej żywicy. Mięso użyte do grillowania nie powinno zawierać saletry. Wskazane jest wcześniejsze obgotowanie mięsa, a dopiero późniejsze grillowanie. Zauważono także, że marynaty z octu jabłkowego, oraz przypraw ziołowych, a zwłaszcza kminku i tymianku, zmniejszają aż o 30-60% ilość powstających trujących związków aromatycznych i heterocyklicznych.

Warto pamiętać, że najzdrowszą formą przygotowania posiłków jest gotowanie lub gotowanie na parze przez krótki czas, ponieważ wtedy pozbywamy się rozpuszczalnych w wodzie nitrozoamin oraz azotynów, a także wielu konserwantów, tłuszczu i niektórych związków aromatycznych i substancji antyodżwyczych, takich jak fityniany, szczawiany, fitohemaglutyniny i inhibitory proteaz a ponadto nie dostarczamy dodatkowej porcji tłuszczu.

Piśmiennictwo:
1. World Health Organization, The World Health Report 2002. Reducing Risks, Promoting Healthy Life.
2. Williams G. M.,2001, Toxicology, 166, 3-10.
3. Sugimura T., Wakabayashi K., Nakagama H., Nagao M., 2004, Cancer Sci., 95, 290-299.
4. American Institute for Cancer Research, 1997, Food, nutrition and the prevention of cancer: a global perspective.
5. Kataoka H., Hayatsu T., Hietsch G., Steinkellner H., Nishioka S., Narimatsu S., Knasmuller S., Hayatsu H., 2000, Mutat. Res., 466, 27-35.