Вернуться к разделу «Мука — Толщина корочки»

Описание: Возвращение к муке – Толщина корочки
✨ Серия статей «Возвращение к муке» постоянно пополняется видеороликами, техническими PDF-файлами и ресурсами по следующим темам:
🥖 За столом
🍞 Преобразование теста
🌾 Секреты муки ...и многое другое!

👉 Ознакомьтесь с полной серией статей «Возвращение к муке» в нашем блоге: https://www.kpmanalytics.com/blog/int...

Выпечка: Понимание толщины корочки

Толщина корочки играет важную роль в текстуре и ощущениях во рту. Тонкая корочка обеспечивает мягкость и нежность, а более толстая – хруст. В выпечке – от хлеба, приготовленного в форме, до багетов и лепешек – толщина корочки сильно влияет на восприятие потребителя и вкусовые ощущения.
Как показано в видео, корочка образуется, когда тесто начинает нагреваться: внешний слой застывает, а внутренний продолжает расширяться. Это различие в поведении объясняет, почему корочка становится плотнее, чем мякиш. В зависимости от вида продукта, пекари стремятся либо к тонкой, эластичной корочке, либо к более толстой, более плотной. Поскольку формирование корочки начинается на ранней стадии, свойства теста — прочность, способность к расширению, подвижность воды — напрямую влияют на результирующую толщину корочки.

Трансформация теста — изучите ключевые факторы толщины корочки
В серии «Возвращение к муке» трансформация теста показывает, как состав муки влияет на механизмы, определяющие толщину корочки.

Для краткого обзора: 📄 Загрузите PDF-файл: Что влияет на 54% толщины корочки выпечки https://www.kpmanalytics.com/resource...