Делай сам окорока и сало! Копчено-крученое квашенное сало, венгерский шпик, Собрасада - за 10 дней

Описание: Смотреть на:
Рутуб https://rutube.ru/video/4f3c172965417...
Дзен https://dzen.ru/video/watch/697f709fe...
ВК https://vkvideo.ru/video-60747672_456...
________
Предыдущая серия "Давайте вялить вместе", где были заложены окорока https://rutube.ru/video/2f46b90ae4f0e...
_______
Книги:
1. "Колбасы и Копчености", НАРКОМПИЩЕПРОМ СССР - ГЛАВМЯСО, 1938 г, Репринт
https://www.emkolbaski.ru/kniga-i-quo...
2. "Колбасное производство", К.В. Родионов, 1931 г, Репринт
К.В. Родионов
https://www.emkolbaski.ru/kniga-kolba...
________
Мастербленд https://ozon.ru/t/QohISnM
Рассол для шприцевания https://www.wildberries.ru/catalog/13...
________
А все остальные ингредиенты из рецептов найдете через поиск на сайте emkolbaski.ru
________
РЕЦЕПТ 1. Венгерский шпик.
Сырье:
▫️Шпик толщиной не менее 4 см - 1 кг

Ингредиенты:
▫️Соль поваренная - 35 г
▫️Красный острый молотый перец или копченая паприка «Пиментон де ла Вера, сорт Пиканте» - 30 г

Технология.
▪️Шпик порежьте на куски размером с ладонь.
▪️Обсыпьте солью со всех сторон.
▪️Упакуйте под вакуум и положите в холодильник на 7 дней для просаливания.
▪️По истечении времени посола достаньте из вакуум-пакета и обсыпьте перцем густо и равномерно.
▪️Нарежьте на удобные порционные кусочки. И снова упакуйте под вакуум. Хранить так можно так сало в холодильнике до года.
________
РЕЦЕПТ 2. Сало Рязанское.
Сырье:
▫️Шпик толщиной не менее 4 см - 1 кг
▫️Соль поваренная - 35 г
▫️Смесь сухого чеснока и черного перца в соотношении 70/30 - 30 г или
Готовая смесь «Чесночный перец» - 30 г
(допускается использовать свежий чеснок или чесночную пасту 50-70 г)

Технология.
▪️Шпик порежьте на куски размером с ладонь.
▪️Обсыпьте солью со всех сторон.
▪️Упакуйте под вакуум и положите в холодильник на 7 дней для просаливания.
▪️По истечении посола достаньте из вакуум-пакета и нарежьте на удобные порционные кусочки
▪️Натрите их чесноком,
обсыпьте перцем густо и равномерно.
▪️Снова упакуйте сало под вакуум и храните в холодильнике до 1 года.
________
РЕЦЕПТ 3Квашеное копченое крученое сало (в оболочке).
Сырье:
▫️Жирная свиная грудинка - 1 кг
(грудинка должна быть крестьянского откорма или пород Мангалица, или вьетнамская вислобрюхая.
Сам жир такого сала имеет текстуру и вкус сливочного масла, желательно чтобы была небольшая мясная прослойка)

Ингредиенты:
▫️Соль нитритная - 25…30 г
▫️Старты Рапид, или любые другие старты для колбас по горячей схеме - 5 г
▫️Специи любые на ваш вкус - 5…15 г
Лучше использовать смеси с экстрактом дрожжей в составе, например, «Толченый кирпич» 10 г. Если любите поострее, то добавьте смесь «Немного боли» тоже 10 г.

Оболочка:
▫️Мембрин кольцевой, калибр 36 мм - 50 мм или Коллагеновая прямая 50 мм

Технология.
▪️Грудинку освободите от шкуры и ребер.
▪️Измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…8 мм.
▪️Добавьте соль, старты и специи по рецептуре.
▪️Перемешайте и набейте в колбасную оболочку диаметром 35-50 мм, прямую или кольцевую.
▪️Батоны свяжите прямыми или кольцами.
▪️Коптите после Обсушки при +35 град. в течение 1 часа в термокамере или в коптильне.
Если у вас нет термокамеры или коптильни, допускается использовать духовку и жидкий дым.
Для «правильного» нанесения жидкого дыма:
согрейте батоны в духовке при +35 град. в течение 30-40 минут,
нанесите кисточкой или салфеткой жидкий дым от ЕМКОЛБАСКИ (у нас он качественный, не синтетический),
продолжайте нагрев в духовке при той же температуре до высыхания поверхности батонов.

После копчения оставьте батоны в тепле на 2 суток, для ферментации под воздействием Стартов.
Затем переместите батоны в холодильник на 5-10 суток для набора вкуса.
Продукт считается готовым, через 10 дней после копчения.

Намазывайте копченое сало на черный хлеб или горячие тосты и наслаждайтесь!
Ведь этот жир является идеальным источником жирных кислот, которые необходимы для нормального обмена веществ в нашем организме.
________
РЕЦЕПТ. Собрасада.
Сырье:
▫️Шпик свиной - 800 г
▫️Говядина без жил - 200 г
▫️Либо жирная свиная грудинка с прирезью мяса - 1 кг

Ингредиенты:
▫️Нитритная соль - 30 г
▫️Чоризо - 15…25 г
▫️Старты Рапид или старты ТСП или старты Классика для колбас - 5 г

Оболочка: Баранья синюга или свиная черева калибром 34/36

ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТОВ В КОММЕНТАРИИ
________
Morning Chill No Copyright Free
Cloud by Limujii   / limujii  
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0ZQ
The One by LiQWYD