LA REAZIONE DI MAILLARD - come funziona, come ottenerla ed i trucchi per un risultato perfetto.

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In questo nuovo video spiego in modo scientifico ma comprensibile a tutti, quali sono i principi chimici che regolano questa "magia". L'interazione tra amminoacidi e zuccheri è alla base di questo processo che in cucina svolge un ruolo fondamentale per regalarci profumi e sapori altrimenti sconosciuti. Per realizzare le reazioni di Maillard nel modo corretto è importante sapere quali sono gli aspetti che ne innescano lo sviluppo e quali sono le leggi che ne regolano i risultati. Questo processo non va confuso con la caramellizzazione (per cui la sola presenza di zuccheri è sufficiente) e va interpretato nel giusto modo conoscendo tutte le 3 fasi che portano dalla creazione di nuove molecole (composto di Amadori), allo sprigionamento di profumi ed aromi tipici di alcuni cibi (tostatura del caffè, pane appena sfornato etc.) fino alla formazione di quella crosticina croccante dal colore bruno dorato che ci fa venire l'acquolina in bocca. La cucina non è ne un' arte ne una scienza ma una fusione delle due. Bisogna saper usare la propria creatività per dar vita a piatti nuovi, che sappiano sorprendere; ma è altrettanto fondamentale seguire le regole che governano questo mondo a livello molecolare.
Questo approccio scientifico-creativo è valido in cucina così come in molte altri ambiti. Per questo nei miei video cerco di spiegare in modo semplice ma approfondito alcune tecniche e tecnologie i cui fondamenti potranno poi portare qualche utente a creare qualcosa di proprio partendo da basi solide.