＃64 フランス料理の代表作 "エスカルゴ"　Fricassée d’Escargots de Bourgogne 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

Описание: ＃64 フランス産 エスカルゴとマッシュルームのフリカッセ
パセリ風味のクレーム、クルトン、ポーチ・ド・エッグ
Fricassée d’Escargots de Bourgogne aux Champignons de Paris, Crème Persillée, Croûtons, Œuf en Meurette

今回のレシピは、エスカルゴのフリカッセです。
エスカルゴと言えば、ブラッスリーなどでは６ピース入りの壺に入ったものが一般的ですが、今回は、エスカルゴを使ったレストランらしい一皿をご提案します。
野菜の出汁で湯がいたエスカルゴにポーチドエッグ、エシャロットとにんにくでソテーしたベーコンとマッシュルーム、自家製クルトン、エスカルゴバターをたっぷりと絡めて。ブルゴーニュワインと合わせれば完璧なマリアージュとなります。
エスカルゴの下処理の仕方、星野シェフのポーチドエッグの作り方、美味しいクルトンの焼き方など盛り沢山の内容となっておりますので、是非最後までご覧ください。ボナペティ。

■材料
＜エスカルゴバター＞　
バター 500g
パセリ 100g
エシャロット 18g
にんにく　25g
塩　6g

＜クールブイヨン＞
※エスカルゴ1缶分

玉ねぎ　120g
セロリ　60g
にんじん　60g
パセリの茎　適量
タイム　適量
ローリエ　2枚
白ワインビネガー　100g
水　１リットル
白粒胡椒　5g
グラニュー糖　20g
塩　15g

＜ポーチドエッグ＞
卵　1個
酢　適量

エスカルゴ　1缶
マッシュルーム　6個
ベーコン　50g
エシャロット　1/2個
にんにく　1片
バター　適量
オリーブオイル　適量

ブリオッシュ　1枚

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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。
このチャンネルでは、レストランで日々つくっているフランス料理を、できるだけそのままのかたちでお届けしたいという思いから、調理工程をほぼノーカットでご紹介しています。
2024年6月に、東京・銀座の「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」から、石川県金沢の「ジャルダン ポール・ボキューズ」へ異動し、料理長としてレストラン業務に専念してまいりました。
そして2025年春より、「星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO」として動画配信を再開いたしました。
これからも正統派フランス料理を大切にしながら、今のトレンドや盛り付けのちょっとしたコツ、アレンジのヒント、そして何より“作る楽しさ”をお伝えしていきたいと思っております。
ボナペティ。

本動画は、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」在籍時に撮影したものです。あらかじめご了承ください。


Hello everyone, I’m Chef Teruhiko Hoshino.
On this channel, I share French cuisine exactly as it is prepared in the restaurant, with most of the cooking process shown almost uncut. My goal is to deliver the true essence of professional French cooking as faithfully as possible.
In June 2024, I moved from Brasserie Paul Bocuse Ginza in Tokyo to Jardin Paul Bocuse in Kanazawa, Ishikawa, where I devoted myself fully to my work as head chef.From spring 2025, I resumed video production under the name “TERUHIKO HOSHINO.”

While staying true to classic French cuisine, I will continue to share current trends, small tips on plating, ideas for variations, and above all, the joy of cooking.
Bon appétit.

※This video was filmed while I was working at Brasserie Paul Bocuse Ginza. Thank you for your understanding.

■OPENING MUSIC
Music：MAI TAI ／Musician：Jeff Kaale

■ INFORMATION
INSTAGRAM 星野晃彦 公式アカウント
  / teruhikohoshino  

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