【フレンチの定番】真鯛のポアレと白ネギのエチュベ ソースヴァンブラン filet de daurade poêlé
Автор: COOK LAB. -クックラボ-
Загружено: 2019-04-21
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レシピはこちらでご確認ください：https://cook-lab.net/video/44
フランス料理の調理手法の中でももっと定番であり使用される機会も多いポアレでの一皿です。
フランス語の「poêle（ポワル）」を語源とするポワレ。
「poêle（ポワル）」とは、そもそも深めのフライパンのことを指す言葉で、そのフライパンを使って調理することから、その名がついたとされています。
また本来はフォンを加えた状態での蒸し焼きを意味する調理法でしたが、現在は素材に焼き色をつけながら、外はカリッ、中はふっくらな状態に仕上げる調理法を指す場合が多いです。
過程で蓋をして蒸し焼きにすることもあります。
皮の割と厚めの真鯛を皮からゆっくりと火を入れふっくらと焼き上げたものに、甘味ある白ネギのエチュベをガルニに合わせてます。
エチュベとは、水を使用せずに、素材の持つ水分を使って蒸し煮にする調理法です。
素材の甘味を引き出すことができます。
ソースは、魚介料理によく使われるソースヴァンブランです。
★ソースヴァンブラン
https://cook-lab.net/video/47
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COOK LAB
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