Recette : Poche de veau farcie de Denise - Les Carnets de Julie

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Poche de veau farcie de Denise
Pour 12 personnes

Ingrédients :
1 poitrine de veau désossée, dégraissée et fendue en deux dans l’épaisseur (2 kg)
2 œufs durs
6 carottes
6 poireaux
6 pommes de terre
1 branche de céleri
1 oignon
Huile d’olive

Pour la farce :
5 bottes de blettes
3/4 d’un verre à moutarde de riz
1 gousse d’ail
4 brins de persil plat
50 g de parmesan râpé
2 œufs crus
Sel et poivre

Préparez la farce : ébouillantez les blettes 2 minutes dans une casserole d’eau salée. Egouttez-les, rafraichissez-les et pressez-les à fond pour évacuer le maximum d’eau puis hachez-les au couteau.
Plongez le riz dans une autre casserole d’eau bouillante et précuisez-le 10 minutes. Pelez l’ail, lavez et séchez le persil et mixez le tout en fine persillade. Dans un plat creux, mélangez les blettes, la persillade, le parmesan, le riz, les œufs crus, salez, poivrez et remuez.

Placez 1/3 de cette farce au fond de la “poche” de veau, glissez ensuite un œuf dur entier. Rajoutez un autre tiers de farce suivi du 2e œuf dur, puis terminez de garnir avec le reste de farce.

Cousez les extrémités de la poche en serrant bien et en repassant deux fois avec une aiguille à brider. Plongez ensuite la poche dans une casserole d’eau salée et faites cuire à feu doux et à couvert 1 heure. A mi-cuisson, rajoutez les légumes.

Préparez les légumes : pelez les carottes et les pommes de terre, fendez les poireaux et lavez-les. Pelez l’oignon. Plongez tous les légumes dans la marmite où se trouve la poche et laissez cuire encore 30 minutes.

Egouttez la poche de veau, séchez-la et arrosez-la d’huile d’olive avant de l'enfourner pour la faire sécher et rôtir légèrement, pendant 15-20 minutes à 200°C.
Servez avec les légumes.

Conseils de Julie :
Denise laisse la poche refroidir pour couper des tranches plus facilement et la sert froide. Pour la servir chaude, elle arrose les tranches de quelques louches de bouillon et les passe au four 10 minutes. Cela permet de réchauffer sans dessécher.
Denise utilise les blettes à petites côtes qui sont plus fines et plus savoureuses.
Demandez à votre boucher les parures de la poche et ajoutez-les de la dans le bouillon pour le parfumer davantage.