Zitronensterne - Étoiles au Citron – Biscuits de Noël alsaciens fondants | La Briocherie de Pascal

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Bienvenue sur La Briocherie de Pascal. Aujourd’hui, je vous propose les Étoiles au Citron, de vrais biscuits de Noël alsaciens : texture sablée fondante, parfum de zeste de citron, et belle couche de glaçage citronné au fini mat. Recette artisanale, précise et reproductible à la maison, idéale pour vos assortiments de bredeles d’Alsace.

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0:05 Introduction de la recette des Étoiles au Citron, biscuits de Noël alsaciens fondants au glaçage citronné. Présentation de la texture sablée et de la tradition de La Briocherie de Pascal.
1:20 Liste complète des ingrédients pour la pâte sablée citronnée : beurre, sucre glace, farine, levure, zestes et jus de citron, jaunes d’œufs, crème liquide.
2:23 Ingrédients pour le glaçage : sucre glace, blancs d’œufs et jus de citron pour une belle couche généreuse au fini brillant.
3:02 Début de la fabrication de la pâte : crémage du beurre et du sucre glace, ajout progressif des œufs, incorporation des poudres et arômes.
10:56 La pâte des Étoiles au Citron est terminée, on la filme au contact et on la réserve une nuit au réfrigérateur.
12:40 Préparation du glaçage citronné, à réaliser le lendemain avant l’étalage : texture lisse, brillante et onctueuse.
15:20 Début de la mise en forme : abaisse de pâte à 4 mm, découpe des étoiles, disposition sur plaque pour cuisson.
23:45 Cuisson à 170 °C chaleur tournante pendant 14 à 15 minutes, cuisson claire pour garder la couleur typique des biscuits de Noël alsaciens.
24:06 Résultat après cuisson : étoiles blondes, fondantes et régulières.
24:35 Application du glaçage au citron en belle couche sans étirer le pinceau, dépôt soigné pour un rendu brillant.
28:56 Gros plan sur la mise en œuvre du glaçage des Étoiles au Citron, texture parfaite et brillance uniforme.
30:10 Fin de la vidéo, débrief sur la texture fondante, le goût frais du citron et la réussite de cette recette emblématique de La Briocherie de Pascal.
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Ingrédients – Étoiles au Citron

Pâte sablée citronnée
200 g beurre de qualité (pommade)
140 g sucre glace
500 g farine T45
11 g levure chimique
1 c.à.c. vanille liquide ou 1 sachet sucre vanillé
2 g sel
Zeste de 2 citrons
2 c.à.s. jus de citron
2 jaunes d’œufs
35 g crème liquide

Glaçage citronné (belle couche)
250 g sucre glace tamisé
60 g blancs d’œufs
2 c.à.s. jus de citron

Étapes – Méthode professionnelle (La Briocherie de Pascal)

1) Crémage beurre/sucre glace
Beurre pommade + sucre glace à la feuille, 4–5 min vitesse moyenne. Objectif : mélange blanchi, texture aérée. Grattez la cuve pour une homogénéité parfaite (évite les grains non dissous).

2) Émulsion des jaunes
Battez légèrement les jaunes. Ajoutez en deux fois : 1 min de mélange entre chaque ajout, puis 1 min supplémentaire vitesse moyenne/rapide. La masse doit être souple et brillante (émulsion stable).

3) Poudres & arômes
Tamisez farine + levure + sel. Frottez les zestes dans les poudres (libère les huiles essentielles du citron). Incorporez brièvement (30–40 s). La masse doit rester sableuse : ne pas développer le gluten.

4) Liants & formation de la pâte
Ajoutez crème liquide + jus de citron. Mélangez juste assez pour que la pâte se rassemble (≈30 s). Sortez, fraisez très légèrement si besoin, formez une galette, filmez au contact. Repos une nuit au réfrigérateur (structure, arômes stables).

5) Abaisse & détail
Sur plan légèrement fariné, abaissez à 4 mm. Détaillez les étoiles et déposez-les sur plaque papier cuisson. Travaillez froid pour des bords nets.

6) Cuisson
Four 170 °C chaleur tournante, 12–15 min selon taille. Cuisson claire : les biscuits doivent rester blonds. Laissez tiédir sur plaque quelques minutes.

7) Glaçage citronné (belle couche)
Mélangez sucre glace tamisé + blancs + jus de citron au fouet jusqu’à texture lisse et brillante, ni trop liquide ni trop compacte (tenue au pinceau). Sur biscuits encore tièdes, déposez une belle couche généreuse sans lisser à l’excès. Laissez sécher à l’air jusqu’à surface mate et sèche.