Sablés Viennois (Spritz fondants au chocolat) - Recette facile de La Briocherie de Pascal

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Les Sablés Viennois, aussi appelés Spritz, sont ces biscuits sablés beurrés à la texture fondante et au goût inimitable !
Aujourd’hui, je vous montre la recette complète, exactement comme en atelier : une pâte souple, un pochage régulier, une cuisson dorée et un trempage au chocolat parfaitement maîtrisé.

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0:06Introduction de la recette des sablés viennois—Présentation de la démo technique complète autour du biscuit sablé viennois fondant et doré.On découvre la texture,les formes et les astuces de La Briocherie de Pascal.
1:58Ingrédients de la recette des sablés viennois—Liste précise pour réussir la pâte sablée viennoise:beurre doux,sucre glace,blancs d’œufs,vanille et farine T45.Proportions équilibrées pour un biscuit fondant et croustillant.
4:39Ce qu’il faut pour le dressage—Poche à douille cannelée,plaques perforées et tapis silicone pour un résultat net et régulier.
5:25On tamise la farine—Étape clé pour un sablé fin et homogène.
5:53Début du crémage sucre glace et beurre—Le crémage doit durer 10 min pour une texture souple et aérée.
8:50Rajout du sel—Il équilibre la douceur du biscuit.
8:58Ajout de la vanille—Signature du vrai sablé viennois.
9:20Technique du chalumeau—Je chauffe les bords de la cuve pour assouplir le beurre et faciliter le crémage.
11:30Ajout progressif des blancs—En quatre fois pour une texture homogène.
18:00Crémage bien avancé—Encore un passage de chalumeau pour lisser la pâte.
20:00Fin du crémage et ajout de la farine—On préchauffe à 175°C ventilé.
22:15Dressage à la douille 9—Formes en S,M ou clé de sol.
25:08Gros plan sur les formes—Sablés élégants,dorés et réguliers.
28:48Pause chocolat—Bain-marie ou micro-ondes pour l’enrobage.
29:42Mise au four 175°C—Cuisson claire et dorée sur les bords.
30:20Première plaque cuite—Résultat parfait.
31:50Deuxième plaque—Même régularité et couleur.
32:26Enrobage chocolat—Finition partielle et gourmande.
38:40Chocolat sec—Finition brillante,fin de la démo technique

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🧈 Ingrédients – Sablés Viennois (Spritz fondants au chocolat)

Beurre doux pommade : 250 g
Sucre glace : 100 g
Blancs d’œufs : 80 g
Farine T45 : 270 g
Vanille (poudre ou liquide) : 1 g
Sel fin : 1 g
Chocolat noir ou lait : 200 g

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🔪 Étapes de la recette

1️⃣ Crémer le beurre et le sucre glace
Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, la vanille et le sel jusqu’à obtenir une masse lisse, homogène et légèrement blanchie. Ce crémage donne toute la légèreté du sablé viennois.Il devra durée bien 10 min.

2️⃣ Incorporer les blancs d’œufs
Ajoutez-les progressivement, en 3 ou 4 fois sans battre trop fort au moment de les incorporer. La masse doit rester souple et brillante.

3️⃣ Ajouter la farine tamisée
Versez-la d’un seul coup et mélangez à la spatule ou au robot sans insister : la pâte doit rester dressable, ni collante ni cassante.

4️⃣ Dresser les biscuits
Préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
Tracez vos repères :

Forme S : Grand carrée de 5 cm × 5 cm et petit carré de 4sur4
Forme M : 4 cm × 7 cm
Dressez à la douille cannelée ( 9 à 11). Laissez 4 cm d’écart entre chaque sablé.

5️⃣ Cuisson
Cuire à 175 °C chaleur tournante pendant 12 à 15 minutes selon taille choisie
Les bords doivent être dorés, le centre clair. Laissez refroidir sur grille avant le trempage.

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🍫 Fonte du chocolat au bain-marie
1. Cassez le chocolat en morceaux et placez-les dans un bol sec et propre.
2. Portez un fond d’eau à frémissement dans une casserole, puis posez le bol dessus sans que son fond ne touche l’eau.
3. Laissez fondre doucement en remuant : la vapeur procure une chaleur douce qui évite que le chocolat ne brûle ou ne granule.

Chocolat noir : 50 – 55 °C
Chocolat au lait / blanc : 45 – 50 °C
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✨ Trempage et finition

Laissez le chocolat refroidir 5 à 10 minutes : il épaissit légèrement et donne une couche bien opaque. Trempez une extrémité de chaque sablé refroidi puis déposez-le sur papier cuisson pour le laisser cristalliser à température ambiante.