Юдане. Мягкость, которая говорит сама за себя!

Описание: Рецепт Хлеба :

🌾 Спельта Юдане 10%: мягкость, спрятанная в заварке
Формула на 650 г муки (100%)
Юдане — 10%
Мочка — 10%
________________________________________
🧾 Ингредиенты
🌾 Мука — 650 г (100%)
• Пшеничная хлебная — 585 г
• Спельта цельнозерновая — 65 г (вся — в Юдане)
💧 Вода
• Кипяток для Юдане — 65 г
• Вода в тесто — 360–380 г (ориентируйся по муке)
🧬 Закваска
• Пшеничная 100% — 130 г (20%)
🧂 Соль
• 16 г (2,5%)
🌾 Солод
• 13 г (2%)
Пшеничный Weyermann — жареное зерно, глубина, цвет.
🌱 Мочка — 10%
Семена льна, чиа и тыквы
Поджарить, слегка подсолить, залить водой 1:1
(вода и соль — вне формулы)
________________________________________
🔥 0. Юдане — «мягкость, спрятанная в тепле»
65 г спельты + 65 г кипятка.
Перемешать, заварить, дать полностью остыть.
Юдане — маленький тёплый узелок, который потом растворится в тесте и подарит ему влажность, кремовость и мягкость.
🔧 Лайфхак — «идеальная база для замеса»
Смешай остывшее Юдане с частью воды.
Получится мутная, ароматная жидкость — идеальная основа для замеса.
Мякиш будет ровным, без комочков, особенно если у вас нет хорошего тестомеса.
Так заварка распределяется мягко и равномерно.
________________________________________
🥣 1. Аутолиз — «мука ищет воду»
Смешать 585 г пшеничной муки и воду (без Юдане).
Оставить на 30 минут.
Глютен просыпается, структура собирается, тесто начинает дышать.
________________________________________
🧬 2. Закваска — «вдохнуть жизнь»
Добавить 130 г активной закваски.
Тесто оживает, теплеет, становится податливым.
________________________________________
🧂 3. Юдане, соль и солод — «структура и мягкость встречаются»
Добавить:
• остывшее Юдане
• 16 г соли
• 13 г солода (2%)
Замешать до соединения.
Юдане входит в тесто мягко, даёт кремовость и влажность, а соль собирает структуру.
________________________________________
🌱 4. Мочка — «зерно раскрывает характер»
Вмешать подготовленную мочку.
Семена дают тесту глубину, влажность и ореховый акцент.
Тесто принимает их спокойно — как часть своей структуры.
________________________________________
⏳ 5. Брожение — «наблюдаем, не вмешиваемся»
3–4 часа при комнатной температуре.
Две–три растяжки каждые 30–40 минут.
Последние 1,5 часа — просто дать тесту жить.
________________________________________
🧺 6. Предформовка — «короткая пауза»
Округлить.
Дать 15 минут отдыха.
Тесто расслабляется и становится послушным.
________________________________________
🌀 7. Формовка — «даём направление»
Собрать в плотную заготовку.
Переложить в корзину швом вниз.
________________________________________
❄️ 8. Холодная расстойка — «ночь делает своё»
14–16 часов при 4–6°C.
Юдане раскрывает мягкость, структура стабилизируется, аромат углубляется.
Это долгая, спокойная ночь — и она работает на вкус.
________________________________________
🔥 9. Выпечка — «огонь завершает историю»
• 250°C, конвекция — 10 минут
• затем 210°C, верх+низ — 35 минут
Корка раскрывается, мякиш светится, аромат становится хлебным и тёплым.
Юдане даёт ту самую кремовую влажность, которая ощущается даже в горячем разрезе.
________________________________________
💬 Результат — «мягкость, которая держит форму»
Юдане — кремовость и влажность.
Спельта — тонкий ореховый оттенок.
Мочка — глубина и сочность.
Солод 2% — жареное зерно, цвет, аромат.
Пшеница — сила и стабильность.
Хлеб получается уверенным, мягким, сбалансированным.
Он звучит тихо, но глубоко — как тёплый, спокойный аккорд.
И есть в этом что то по японски точное:
японцы знают толк в хорошем хлебе — поэтому и придумали Юдане.
Техника, где всё просто, но работает безупречно.
Мягкость, которая не спорит — она убеждает.