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オマールで美味しい出汁を取ろう☆フォンドオマール【フレンチの基礎】fond de crustace
Автор: COOK LAB. -クックラボ-
Загружено: 2019-05-14
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レシピはこちらでご確認ください：https://cook-lab.net/video/50
アメリケーヌやビスクのベースとなるフォンの紹介です。丁寧に引き出した甲殻類の旨味は抜群の美味しさです。
フォンは肉類のみで取るものでなく、エビやカニなどの甲殻類でも引くことがあります。
料理の用途に合わせて各種類で引いていきます。
今回はビスクドオマールやソースアメリケーヌのベースとして、オマールエビのガラで引くフォンドオマールです。
シンプルな工程ですが、エビの臭みを残さないように丁寧な掃除や火入れがポイントです。
煮詰めたフォンをシノワで濾す際に、殻や足などを潰しながら、中に残っている旨味を抽出します。
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COOK LAB.
https://cook-lab.net/
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![Japanese master's simple recipe! How to deep fry tempura . ~Seasonal Vegetables~[Fumio Kondo]](https://image.4k-video.ru/id-video/WqtPoMoLCmw)
