蝦籽海參蹄筋凍

Описание: 好吧，這也可以算得上是年菜的菜色。

但，說實話，我們一年中會吃上好多次，但絕大多數是蹄筋，因為蹄筋遠不如一般人想像中的高價，但海參就真的不便宜了。因為兩者都是夫人喜愛的食材，所以平日或許用箭竹筍、蝦籽、大蔥來燒蹄筋，而海參大概就只有夫人生日及過年才會吃的菜。

前好些年一次夫人生日，暖哥酷妹也要回家，所以週日上午便買了蹄筋，而海參則提前3天就開始發製了。原本想著是燒傳統版的糊蔥油蔥燒海參，然後另外做一道蝦籽春筍蹄筋。沒成想當天早上有點緊急狀況，處理完都逼近4點了，時間太趕，必須將菜色濃縮一番，於是只好以海參來燴蹄筋。

其實這樣做真的是可惜了。雖然王宣一《國宴與家宴•海參燴蹄筋》中有言：「江浙菜中有一道幾乎不缺席的紅燴海參。在一般常見的宴席里面，蝦仔大烏參或鵝掌燴烏參是主要菜色之一，不過家中慣常的宴客菜單中是海參燴蹄筋。不論是蹄筋還是鵝掌，和海參燴煮，最重要的是取其膠質。海參本身沒有什麽味道，吃的是口感，母親不喜歡較名貴的烏參，她說太粗壯了，因此選用的多是白參，她一向喜歡口感細致的材料。早年母親都自己發幹燥的海參，做菜前一天就要先泡水數次，後來則多到市場買發好的，選其肉厚而肥壯者。做海參燴蹄筋通常先將這兩種主材料稍蒸熟，再加一些鵪鶉蛋、火腿片和冬筍、香菇同燴，如何能又入味又熟爛到恰到好處，才是功力。」但如我〈蘇式熏魚〉一文所吐槽她連青魚和草魚都沒弄清楚一樣，藝文界有得免費餐可吃，吃了人嘴軟，淨撿些好聽的來說，一幫外行人說些個溢美之詞，也不過就是秀才人情。溫良恭儉、行禮如儀、揖讓而升、雞犬升天？

海參是袁子才說的「無味之物」，再加上蹄筋、燕窩等物則被蔡珠兒譏為「率皆擬精液物」所以歷來受人吹捧，更還據此引申沙文主義、父權社會等等，這「率皆想太多了吧？」

說海參、蹄筋、燕窩無味者，舌頭都該去開刀了。上一篇也提及，熱吃食味蕾受溫度過高的影響，你吃到的是浮面的滋味，冷吃，你試過嗎？這不是囫圇吞棗兒，細嚼慢嚥，最重要的一點，食物入口之前，先飽吸一口氣，食物入口、咀嚼、吞嚥，這個時候氣也用盡了，閉嘴以鼻腔呼出一口氣，你看看，那是甚麼味道？如果你覺得上述三者都一樣，恭喜你，刀也甭開了，開了也不會有用。

正因為味味不同，所以一起燒，係屬無厘頭，更也可惜了。

香菇十來朵泡冷水發開並切片，蔥兩枝、薑一小節、大蒜幾顆都剁為茸，大火燒熱之後放入蔥、薑、蒜茸及香菇煸香，然後放進切大段的海參及蹄筋繼續煸炒，接下來淋入紹興酒及一飯碗醬油和雞高湯各半的調味汁，然後就可以慢慢來「篤」了。料理到這個階段忽然想起了「蝦籽大烏參」，雖然今天料理的是一般的白禿參及蹄筋而非「烏婆參」，但是「蝦籽蹄筋」也是以蝦籽入菜的標準菜色，以之料理蹄筋燴海參也不至於沒有源流而成了「無端創意菜」，於是在「篤」的過程中再撒上一小碗略略乾煸過的蝦籽，拌勻後蓋上鍋蓋，再以小火「篤」上20分鐘，然後開蓋轉大火將湯汁收乾一些即可上菜。

海參、蹄筋、茄子等等，是所謂的「寡物」，意思是食材自身的味道較為淡寡，但又絕非「無味之物」。唯有寫了一本《隨園食單》卻八成以上是道聽塗說的袁枚才會企圖以這樣的粗暴結論來總結這樣的食材。自己「遠庖廚」而不會料理，所有料理都是聽來的964(go 64)說起菜來就是放狗屁！海參及蹄筋均有其特殊的Q彈口感及獨一無二的味道，燒得好就能夠藉一點別種食材的味道來彰顯主體，所謂的燒得入味，難道吃到的海參與蹄筋是冬筍的味道？是火腿的味道？是雞湯的味道？都不是，是海參與蹄筋自身的味道及吃口！

這樣借了味的海參及蹄筋真的是充滿了膠原蛋白的好滋味，蝦籽可以為這兩樣食材帶來非常豐足而富饒的韻味，每咬下一口都是膠稠黏嘴的大滿足，老菜還是有其道理的！

這道菜熱吃有熱吃的味道，但是因為量多，事先料定當頓飯必定吃不完，而因為這兩樣食材所釋放出於湯汁中的膠質極多，冷藏之後可以結凍，因此將沒吃完的海參蹄筋及湯汁裝在保鮮盒中放進冰箱，等隔天要吃的時候就可以將方盒中的海參蹄筋倒扣出來，切片盛盤。這樣的凍菜不比以洋菜、吉利丁或是豬皮來成菜的「西貝貨」而是扎實自然而Q彈，材料買得多，燒起來一大海盤就可以享受這樣的一菜兩吃了！